PROTEINAHOLIC：是时候从动物性食物中清醒过来了吗？

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注意：这原本应该是 Kris Gunnars 的权威营养网站的客座帖子，但以真正的 Denise Minger 方式，字数失去控制，我们决定将它停在这里。瞧！假装你在很远很远的博客上读到这篇文章，而且，在我生命中这一次，我设法做到了简短。

自从 20 世纪 90 年代的“脂肪有害”运动演变成我们现在的碳水化合物恐惧症时代以来，我一直怀疑世界最终会把它的饮食私刑转向蛋白质——唯一尚未被媒体头条和双曲线诽谤的常量营养素脸书模因。

看哪！这一天到了。

Proteinaholic是 Garth Davis 博士的最新作品，Garth Davis 是休斯敦的一位减肥外科医生，他的个人和职业经历使他远离动物性食品，走上了以纤维为主的植物性饮食之路。

这本书的标题并不像一群笨手笨脚的瘾君子从纸袋里啜饮乳清蛋白奶昔那样直白，但在某些方面，这个形象并不遥远。根据戴维斯的说法，动物蛋白并不是减肥的关键，而是我们腰围扩大的主要原因。它非但没有让我们更健康，反而推动了癌症、心脏病、糖尿病和其他疾病的发展，使西方世界陷入瘫痪。戴维斯认为，那些将其换成植物王国的人将获得更长的寿命和更好的疾病保护。

无论其科学有效性如何（我们稍后会讲到！），Proteinaholic一定会掀起波澜。它点燃了我们下一个以常量营养素为中心的转变的火焰，使一个新的饮食恶棍脱颖而出，并为植物性饮食运动的“听起来像证据的东西”增加了弹药。与中国研究一样，Proteinaholic注定会成为那些希望对素食主义进行科学验证的人的首选资源。

但这引出了一个问题：这本书是否是反对动物蛋白的合法理由？或者它是一些被选择性解释和偏见所包围的真理核心的例子？让分析游戏开始吧！

好的

尽管这种批评将更多地集中在揭露不准确之处，而不是分发金星贴纸和拍拍，但 Proteinaholic 值得一些合理的赞扬。这本书多次击中靶心，为任何饮食劝说的读者提供了宝贵的见解。作为一个小样本：

媒体作为河流中的主要“污染区”，将科学从实验室带到我们的耳朵。戴维斯帮助澄清了为什么关于健康和疾病的新发现似乎每天都在反复出现：记者主要关注的是新鲜和令人兴奋的东西，而不是有效和可靠的东西——导致“异常发现……被报道为医学突破，而不是离群值需要严格复制的数据”（第 124-125 页）。
我们最夸张的糖尿病模型的不准确性：疲倦的胰腺理论，其中碳水化合物“使我们的血糖升高并导致胰腺最终耗尽自身”（第 149 页）。戴维斯公正地批评了这个模型，并探讨了脂肪堆积和脂肪毒性在 β 细胞功能障碍中经常被忽视的作用。（其他博主，如 Ned Kock，也比我们在这里有机会更深入地回顾了疲劳胰腺理论的问题。）
注重健康的杂食动物可能应该牢记低蔬菜、以肉类为中心的饮食（尤其是红色或加工过的肉类）的合法风险。其中许多风险取决于具体情况，并带有一些重要的警告，但简而言之：血红素铁、肠道微生物组变化、过量蛋氨酸和 Neu5Gc 都值得认真考虑，某些植物营养素在中和肉类代谢副产品方面的作用也是如此（第 191-201 页）。我们稍后会更细致地研究这些东西！
豆类可能对健康有益。尽管戴维斯在这里主要依赖观察性研究，但这并不是对照试验的惯常做法：关于豆类如何影响血糖控制、体重、肠道微生物组和其他健康相关问题的研究数量惊人。戴维斯对弥漫在许多低碳水化合物和古哲学中的豆类恐惧症提出了有效的批评——指出与体重增加的任何联系都是推测性的，而且它们的消费似乎与全球范围内的长寿有关。
我们对“低脂肪”的古怪的暮光地带定义。我自己最近就此主题发表了博客，戴维斯在这里的评论令人耳目一新。在解释大多数低脂饮食研究的平庸结果时，他写道：“通常你会发现所谓的低脂饮食组从来没有低脂饮食。许多表明低脂肪饮食不会导致体重减轻的研究将低脂肪定义为卡路里的 30%，这实际上是相当高的”（第 180 页）。事实上，当脂肪摄入量限制在卡路里的 10% 左右或更少时，似乎会发生一些特别的事情——几乎所有声称使用低脂肪菜单的研究都错过了一个“魔法区”。
碳水化合物的无端妖魔化。戴维斯提出了一个令人信服的理由，即碳水化合物在糖尿病的发展中没有发挥核心作用（第 152 页）；许多我们标记为“碳水化合物”的垃圾食品实际上是等量的碳水化合物和脂肪（如松饼和炸薯条）（第 71 页）；并且身体将碳水化合物储存为脂肪的效率极低，即使在卡路里过剩的状态下也是如此（第 179 页）。
政府与行业的联系在国家食品指南的幕后酝酿。（我能说什么？我自己的书叫《食物金字塔致死》—我一定会为这一部分感到震惊，而我做到了。）戴维斯指出了美国的现代困境：“美国农业部不仅负责确保食品安全且对您有益，而且还要确保企业生产食物是有利可图的。……更糟糕的是，当对我们有利的事情和有利可图的事情之间确实发生冲突时，猜猜谁赢了？” （第 124 页）。同样，他观察到食品行业本身的繁荣就是让公众感到困惑，而且在资助和设计研究方面，它可以负担得起“比那些在办公室和实验室辛勤工作的诚实营养科学家更大的扩音器”（第 121 页）。

以更好的健康名义增加饱和脂肪的背后是不合逻辑的。这种趋势反映在防弹咖啡的流行、“脂肪炸弹”食谱以及其他试图将尽可能多的饱和脂肪挤入每一口的尝试中。戴维斯写道，“饱和脂肪可能不是心脏病的主要原因这一说法与饱和脂肪实际上对你有益的完全错误的结论之间存在着不可思议的巨大飞跃”（第 88 页）。我要补充的是，在说含饱和脂肪的食物可以具有有价值的营养素和说饱和脂肪本身 就是让我们更健康的东西之间存在类似的飞跃。除了非常特定类型的饱和脂肪（如中链甘油三酯）外，几乎没有证据支持后者。
植物营养素的保护作用。 在叛逆的青少年般的横冲直撞中，无视所有传统智慧的原则，低碳水化合物运动（和其他替代饮食组）的某些子集已经变得彻头彻尾的素食恐惧症，认为植物对我们的身体确实没有什么好处。戴维斯正确地探索了植物化合物的许多好处和疾病调节作用——尽管应该指出，吃肉和吃植物，甚至大量植物，远非相互排斥（第 200-201 页）。

注意到这里的模式了吗？具有讽刺意味的是，这本书最合理的观点实际上与蛋白质没有任何关系。在讨论低脂饮食、植物植物化学物质的好处、政府和行业的影响、偶尔出现的低碳水化合物和旧石器时代谬误以及动物食品的非蛋白质成分时，蛋白质狂最闪耀。但是，正如我们很快就会看到的那样，它在支持其实际论点时步履蹒跚。

因为这本书具有如此不寻常的切线点和薄弱的中心论点的组合，所以我将在接下来的内容中拿出 5 级细齿梳。通过推翻经不起推敲的主张，我们可以确信，留下来的东西值得倾听——或者至少，值得考虑。

我希望有兴趣的读者能拿一本Proteinaholic并深入研究戴维斯在他的网站上慷慨链接到的参考资料，以开放的心态、怀疑的态度和接受培根可能不是超级食物的意愿的结合来处理这项工作。这让我们……

事实不准确

除了蛋白质的直接危害（或缺乏）的问题外，Proteinaholic还散布着易于伪造的不准确之处。仅举六个例子：

1. RDA 混乱

声明：在讨论美国人的蛋白质摄取习惯时，戴维斯说蛋白质的推荐每日摄入量 (RDA)——男性 56 克，女性 46 克——“实际上是最佳值，而不是最低需求”（第 9 页）。因此，任何高于此的值都应被视为过度（并且可能是危险的）。

现实：事实恰恰相反！RDA 通常被定义为“满足营养需求的最小量，而不是最佳的营养摄入水平”( 1 )。对于蛋白质，RDA 衡量“避免瘦体重逐渐减少所需的最低蛋白质摄入量”( 2 )。同样，美国国家科学院表示，蛋白质摄入量没有上限，“已确定潜在的不利影响……” ( 3 )。

2. Lester Morrison：低蛋白先驱，还是被歪曲的研究者？

声明：戴维斯在回顾心脏病研究员莱斯特·莫里森博士的遗产时写道（重点是我的）：“在 1950 年代初期，莫里森通过让 50 名病情最严重的心脏病患者进行饮食实验……动物产品含量低，纤维含量高…同时允许其他 50 人保持他们的高蛋白美式饮食。结果……令人震惊：到 1960 年，所有高蛋白患者都已经死亡，而 38% 的低蛋白患者仍然活着”（第 92 页）。

现实：戴维斯在这里倒退了！莫里森唯一关心的是脂肪的摄入——而不是蛋白质或动物产品。因为他让他的病人禁食所有脂肪，所以在他的测试饮食中的人实际上最终比对照组摄入了 更多的蛋白质，以填补热量空缺。莫里森本人将他的实验性饮食描述为“高蛋白、低脂肪”，平均每天摄入 120 克蛋白质 ( 4 )。

他允许的食物清单包括（5）：

瘦肉、鱼和家禽
无限蛋清
每天至少喝一品脱脱脂牛奶或酪乳
脱脂奶酪
用脱脂牛奶做的汤
用脱脂牛奶做的布丁
用蛋白制成的水果鞭
鸡蛋吻

最重要的是，他规定每天至少喝一次含有脱脂牛奶、小麦胚芽、啤酒酵母和水果的饮料，“以在饮食中提供额外的蛋白质”(4 )。最终，食用这种高瘦动物蛋白饮食的患者阻止了早逝。

3. 非人类灵长类动物能证明我们可以靠低蛋白饮食茁壮成长吗？

声明：关于西尔维斯特格雷厄姆，素食运动的早期先驱（以及备受喜爱的全麦饼干的创始人），戴维斯说，“我最喜欢的格雷厄姆的论点多年来一直没有失效，是猩猩和大猩猩清楚地证明了您不必吃肉或奶制品就能保持强壮”（第 60 页）。

现实：如果这个声明没有失去任何有效性，那只是因为它没有任何开始。与人类不同，猩猩和大猩猩是极好的后肠发酵罐——拥有充满纤维素降解细菌的巨大结肠，这些细菌可以将原本无法消化的食物转化为能量。（想一想：相比之下，使羽衣甘蓝看起来像薄纸的树枝、树皮、髓和坚韧如皮革的叶子！）

大猩猩一天可以狼吞虎咽地吃掉超过 40 磅的植物，而且由于它们消耗的食物量巨大，实际上摄入的蛋白质数量惊人。根据季节的不同，他们的蛋白质摄入量范围从“类似于为人类推荐的那些”到“接近为人类推荐的最大量并且类似于高蛋白人类减肥饮食”（6 ）。人类的结肠相对较小（并且缺乏全天素食自助餐），没有同样的能力通过树叶饮食来支持大猩猩式的力量。

声明：继续灵长类动物的主题，戴维斯写道：“如果你看一下人类和其他动物的比较解剖学，我们与黑猩猩的关系要密切得多……黑猩猩吃什么？植物，植物，还有更多的植物，偶尔会有昆虫追逐者。他们很少吃其他猴子，只有在食物短缺的时候才吃”（第 100 页）。

现实：这是一个由两部分组成的错误。第一，虽然人类在解剖学上肯定更类似于黑猩猩，而不是鸭子或一组 Yahtzee 骰子，但我们确实拥有的差异是重要的。黑猩猩的肠道以结肠为主，而人类的肠道以小肠为主——这种比例变化表明，与大块的植物粗饲料相比，我们更有能力处理肉类和煮熟的淀粉等稠密食物 (7 )。因此，将人体解剖学与黑猩猩进行比较实际上破坏了我们的最佳饮食与它们相似的想法。

来自凯瑟琳·米尔顿 (Katharine Milton)，1999 年：“野生灵长类食物的营养特性：我们现存近亲的饮食对我们有借鉴意义吗？”

第二，黑猩猩远非戴维斯所描述的和平的、近乎素食的食草动物！黑猩猩有着惊人复杂的狩猎生态学——它们成群结队地在森林中巡逻，随时准备屠宰，即使在其他食物充足的情况下也会寻找肉食，而且在某些种群中（例如塞内加尔方戈里的黑猩猩）会从树枝上削下工具来刺猫鼬，羚羊、狒狒、黑长尾猴、巴塔猴和丛林宝宝 ( 8 , 9 )。事实上，黑猩猩吃的肉足以在它们的毛发角蛋白和骨胶原中留下同位素动物蛋白证据 ( 10 )。

至于“偶尔的昆虫追逐者”呢？令人毛骨悚然的爬行动物远非次要的饮食成分！黑猩猩从无脊椎动物中获取大量的蛋白质、铁、钠、维生素 B12、铜、锰、必需脂肪酸和其他营养物质，并且花费不成比例的时间捕捞营养丰富的蚂蚁和白蚁，而不是高热量食物（11、12、13 ）。_ _ _

4. 糖分、炎症和资金缺陷

声明：为了支持糖不是炎症和疾病的根源（并将责任转回蛋白质）的观点，戴维斯描述了一项研究，参与者每天饮用含糖或人工加糖的饮料 10 周。他这样传达了研究结果（强调我的）：“正如预期的那样，含糖饮料组消耗了更多的卡路里，因此体重增加了。但令人着迷的是：尽管他们体重增加了，但他们并没有表现出任何炎症加重的迹象。糖似乎根本没有炎症作用……”（第 153 页）。

现实：从研究中得出这个结论的唯一方法是不阅读摘要。全文描绘了一幅不太令人愉快的画面（强调我的）：“总之，这项研究表明，除了导致体重增加和血压升高外，大量摄入含糖饮料和食物可能会增加超重受试者的炎症活动。这一发现与体重变化无关”（14）。

戴维斯引用这篇论文也很有趣，因为他早先就行业资助对研究成果的影响进行了披露：这项研究得到了 Danisco Sugar 的财政支持！

5. 饮食目标共识（或缺乏共识）

声明：在解释有争议的 1977 年美国饮食目标如何改变以强调多吃瘦肉而不是少吃总肉时，戴维斯写道：“这并不是说没有人支持最初的建议 [减少肉类摄入量]. 美国临床营养学会召集了一个公正的委员会来审查麦戈文的建议，并发现它们完全有效”（第 69 页）。

现实：这是对历史的一个相当美好的修正！在美国临床营养学会的报告中，专家们一致同意的唯一饮食疾病理论是碳水化合物导致蛀牙，酒精导致肝病 (15 )。当涉及到肉类问题时——脂肪和胆固醇与心脏病有关——委员会意见不一，争论不休，不同意饮食目标的减少肉类的建议是否科学合理。

负责该报告脂肪部分的专家查尔斯·格鲁克 (Charles Gluek) 宣布：“没有证据，无论是观察性证据还是实验性证据，最终证明膳食脂肪本身与人类动脉粥样硬化疾病之间存在因果关系。” 此外，他说，“除了降低血浆水平之外，低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇饮食的好处从未得到充分测试”（16 ）。（郑重声明，ASCN 报告只研究了食物的不同成分——没有将肉类作为一个类别。）

6. 小麦与中国研究

声明：在解释科学研究中“否认主义”的危险时，戴维斯引用了我 2010 年对 T. Colin Campbell 所著的《中国研究》 的批评中关于小麦和心脏病的内容。戴维斯说：

“一位年轻的教师……基本上查看了坎贝尔博士收集的原始数据，发现中国的一个地区大量食用小麦，心脏病发病率很高，这与书中的说法相反。……她没有考虑可能导致这种关系的任何其他因素。原来中国这个地区吃的蔬菜很少，吃的肉很多”（第 142 页）。

现实：这些说法表明戴维斯实际上并没有阅读交流！首先，小麦的相关性来自汇总所有中国研究数据（发表在专着《中国农村的饮食、生活方式和死亡率》中），而不是来自单个县：

其次，正如我在中国研究中关于小麦的后续帖子中所探讨的那样，即使在多元回归模型中调整了大约 40 个其他变量后，与心脏病的关系仍然顽固地存在（与戴维斯声称“她没有看任何东西”相反）其他可能导致这种关系的因素”）。这些变量包括：

动物性食物摄入量
动物蛋白摄入量
绿色蔬菜摄入量
饱和脂肪摄入量
红肉消费
肉类消费总量
添加动物脂肪
DHA水平
叶酸水平
纬度（作为维生素 D 的代表）
五个吸烟和烟草变量

仅举几个！

第三，坎贝尔自己的一些同行评议论文承认（并证实）中国研究中小麦与心脏病之间的联系。1996 年，他与人合着了一篇基于中国研究的论文，该论文发现食用小麦与较低水平的性激素结合球蛋白有关，表明胰岛素抵抗更强 (17 )。该论文称：

“所研究的中国农村人口饮食的显着差异表明，食用小麦可能会促进更高的胰岛素、更高的三酰甘油和更低的 SHBG 值。这种情况与通常与肥胖、血脂异常、糖尿病、高血压和心脏病相关的情况一致。”

而这些例子只是冰山一角。戴维斯在谈论其他饮食运动时也犯了一些一贯的错误。这把我们带到了，鼓点请……

稻草人来了：Atkins、Weston A. Price 和 Paleo 的错误陈述

戴维斯用大量热情洋溢的篇幅介绍植物性饮食竞争对手的邪恶三位一体：低碳水化合物运动、Weston A. Price 基金会和古饮食。他解释了为什么这些项目（他将这些项目统称为“高蛋白”保护伞）可能会使我们生病、发炎、痛苦和过早死亡。

las，如果戴维斯希望通过他的书从“另一边”赢得任何朋友，这不是最好的方法！语言是煽动性的：对于低碳水化合物，他指的是“运动的智力破产”（第 80 页），他声称韦斯顿 A.与实际情况相似”（第 87 页）。他对每一种饮食的处理都援引了坦率的错误和容易被驳倒的稻草人论点，表明他对他们的教导和拥护缺乏理解（或缺乏关注）。

因此，本书的这一部分很可能会让原本开放的思想不可挽回地猛然关闭——疏远低碳水化合物、旧式节食或 WAPF 追随者，而不是激发他们听取新观点。

但不要只相信我的话！让我们通过一些细节跳上野生动物园。

低碳水化合物饮食

首先，戴维斯首先向读者简要介绍了低碳水化合物饮食，强调了令人讨厌的事情：罗伯特·阿特金博士有争议的死亡；卡路里不算数作者 Hermann Taller 博士的欺诈指控；Irwin Stillman 博士（以Stillman Diet闻名）死于心脏病。他的描述暗示低碳水化合物饮食类似于自愿折磨：

“人们变得如此缺乏灵感和无聊，他们会不自觉地减少他们吃的食物量”（第 81 页）。

“问问使用过 Atkins 一段时间的人：一片 Pepperidge Farm 白面包开始看起来和闻起来都像来自天堂的甘露”（第 84 页）。

“阿特金斯帝国在 1980 年代失去了动力，因为越来越多的易怒、便秘和恶心的前追随者真的厌倦了乏味的饮食及其后果”（第 84 页）。

然后他继续将所有低碳水化合物计划描述为本质上相同：

“从阿特金斯衍生出各种各样的饮食，包括快速减肥、斯卡斯代尔饮食、Medifast、区域饮食、南海滩饮食、Sugar Busters 饮食等等。他们的分歧是肤浅的，他们将过量碳水化合物导致的胰岛素倾倒视为我们最大的敌人。他们拒绝……承认高蛋白饮食对健康的长期影响”（第 86 页）。

这些陈述应该引起一些严重的警钟！一方面，戴维斯将“低碳水化合物”与“高蛋白质”混为一谈。这两个术语绝对不能互换，特别是因为一些低碳水化合物计划故意限制蛋白质摄入量（例如某些生酮饮食或 Jan Kwasniewski 的“最佳饮食”），而他名单上的一些计划甚至不是低碳水化合物（如 Sugar Busters 和 South Beach Diet，它们可能更适合归类为低血糖）。

第二，将饮食差异称为“表面的”——当它们实际上在常量营养素比例、基本原理和允许的食物方面有很大差异时——并不能激发人们对戴维斯在该主题上的专业知识的信任。

同样令人担忧的是Proteinaholic 依赖过时的评论论文来挑战低碳水化合物饮食的安全性。在该书关于蛋白质和早逝的部分，戴维斯引用了一篇 12 年前的论文，其中包含悲观的信息——尽管关于该主题的当前论文数量要多得多 ( 18 )：

“2003 年，在阿特金斯热潮的高峰期，几位澳大利亚科学家写了一篇论文，呼吁卫生专业人员不要被媒体的狂热所迷惑。他们警告说，没有很好的数据来支持低碳水化合物风潮。相反，饮食与危险的副作用有关’”（第 222 页）。

同样，戴维斯引用了 2001 年美国心脏协会的一份科学咨询作为证据，证明低碳水化合物饮食是有风险的，研究不充分会导致未知的飞跃（19）：

“2001 年的文献回顾……指出，虽然高蛋白、低碳水化合物饮食‘可能在短时间内对大多数健康人无害，但没有长期科学研究支持其整体功效和安全性’”（第 221 页）。

同样，这篇论文发表于将近15 年前——基本上是营养领域的永恒。

考虑到我们从那时起积累的大量低碳水化合物研究，戴维斯没有引用一些最新的评论似乎很奇怪。我们现在有了一项为期 44 个月的低碳水化合物饮食和糖尿病研究的结果，持续长达两年的减肥试验，对长达二十年低碳水化合物饮食的人的调查，减肥的荟萃分析和心血管风险结果，以及包含大量闪亮新数据的评论论文（20、21、22、23、24、25、26、27）。

低碳水化合物判决？根本看不到主动脉爆炸、骨折或肾脏衰竭的流行病！

戴维斯还通过引用一篇 15 年前的论文批评阿特金斯饮食，他认为该论文是“对流行饮食背后的科学的惊人回顾”（第 84 页）( 28 )。他解释说，该评论指出，阿特金斯饮食法不仅是减肥的糟糕选择，而且“伴随着您通常在药物杂志广告的反面发现的各种副作用：便秘、口臭、头痛、恶心和疲劳等”（第 84 页）。

在营养学领域，引用一篇已有 15 年历史的评论文章作为低碳水化合物有害的证据，就像引用一张已有 165 年历史的地图作为北达科他州不存在的证据一样。有时时间的流逝会改变一两件事！

更重要的是，戴维斯没有提到这篇“惊人的评论”还警告人们不要采用极低脂肪的植物性饮食——比如 Dean Ornish 的——因为营养不足。该论文指出，“VLF [极低脂肪] 饮食中维生素 E、B12 和锌含量低，因为肉类和脂肪摄入量低。”

最终，最近的低碳水化合物研究唯一一次得到Proteinaholic的认可是当它们实际上不涉及低碳水化合物饮食时。例如，戴维斯讨论了 2013 年的一项荟萃分析，该分析根据人们碳水化合物和蛋白质的相对摄入量为他们分配了“低碳水化合物”分数。参与者实际上并没有遵循低碳水化合物饮食——只是在标准西方饮食范围内吃不同程度的中等碳水化合物和高碳水化合物——但戴维斯仍然转述道，“那些在低碳水化合物量表上得分最高的人有 31增加死亡几率的百分比”（第 222 页）( 29 )。

在该书关于蛋白质和死亡率的章节中，戴维斯引用了 2012 年一项涉及 43,000 名非低碳水化合物女性的研究，该研究通过神奇的统计数据和宏量营养素相对论得出结论，“低碳水化合物饮食和高蛋白饮食都会导致增加心脏和整体死亡”（第 225 页）( 30 )。事实上，戴维斯解释说，该研究发现“低碳水化合物和高蛋白质的组合是最致命的”（第 225 页）。

除了没有真正研究低碳水化合物饮食的人这一琐碎问题之外，这篇论文还因社论反应而被嘘下台。并且有充分的理由！加拿大医生 Yoni Freedhoff 总结得最好：

“[这篇论文] 将其 15 年的所有结论都建立在一个单一的、孤立的、明显不准确的基线食物频率问卷上；它没有控制明确已知的饮食混杂因素；它发现风险的绝对增加微乎其微；它所报道的饮食甚至不能被公平地描述为低碳水化合物饮食”（31）。

其他评论家提交的信件标题为“为什么 BMJ 发表如此有偏见的文章？” 并对研究的方法、执行和结论表示疑虑 ( 32 )。

具有讽刺意味的是，戴维斯经常（并且理所当然地）感叹许多所谓的“低脂肪”研究实际上并不是低脂肪，而且糟糕的定义掩盖了这种饮食可以带来的好处。为什么不将同样的逻辑应用于低碳水化合物研究呢？

最后也是最可悲的是， 戴维斯 本可以关注低碳水化合物饮食的一些值得批评的因素——比如对皮质醇、甲状腺、生育能力、肠道生态的长期影响，以及其他传闻中出现的问题但还没有成为有组织的研究的重点。通过模仿其竞争对手社区（尤其是纯素食者社区）发表的反低碳水化合物言论，戴维斯错过了深化对话的机会，他对低碳水化合物饮食的处理显得陈词滥调，而不是有说服力。

韦斯顿 A. 普莱斯基金会

下一个虚假陈述的受害者是韦斯顿 A. 普莱斯基金会 (WAPF)，戴维斯称其为“我见过的最奇怪的组织之一”（第 87 页）。奇怪的是，戴维斯将它们贴在高蛋白标签下，因为该基金会特别指出“我们大多数人的饮食中含有 10-15% 的热量是蛋白质”，断言“20% 的热量是蛋白质”是最大值”，并警告说“蛋白质含量过高的饮食……会迅速耗尽维生素 A”，该组织以一种著名的营养素 ( 33 ) 着称。尽管如此，让我们评估戴维斯对 WAPF 的其他一些批评，看看它们是否站得住脚。

价格的研究

WAPF 植根于韦斯顿 A. 普莱斯 (Weston A. Price) 的研究，他是一位美国牙医，周游世界寻找健康的、非西方化的人群，从他们的饮食中寻找最佳营养的线索。他在 1939 年的著作《 营养与身体退化》中发表了他的发现， 该著作提炼了那些土著饮食中反复出现的主题：缺乏精制糖、精制面粉、罐头产品和植物油，以及大量摄入脂溶性维生素来自动物性食物（特别是内脏肉、昆虫、鱼子和来自春季吃草的奶牛的乳制品）。

戴维斯在描述普莱斯的遗产时说：

“……明白他的研究纯粹是观察性的。他的漫游和观察并没有提供 WAPF 追随者声称的“科学证据”，而是可以为进一步研究提供问题，但没有答案”（第 89 页）。

“普莱斯确实做了很多敏锐的观察，但他没有进行任何形式的科学评估 [在设置实验方面]”（第 90 页）。

实际上，普莱斯确实进行了实验来检验他的营养假设，为他提供了临床数据来支持他的民族志发现 ( 34 , 35 )。除了对实验室动物进行实验外，他还用鱼肝油或黄油治疗最容易患蛀牙的人类患者——测试添加“活化剂”（后来被确定为脂溶性维生素 A、D 和 K2）是否会增加钙含量新陈代谢，治愈有问题的牙齿，并提高免疫力。（这些与普赖斯在旅行中遇到的土著饮食中丰富的营养物质相同。）

正如他在 1932 年的论文“通过使用特殊活化剂强化饮食来控制龋齿和一些相关的退化过程”中所述，脂溶性维生素实验不容小觑 (35 )：

一名患有口干症（口干症）和使人衰弱的关节炎的妇女也接受了鱼肝油作为实验：“这些年来，治疗一直持续，她几乎没有关节炎。”
在一组 78 名蛀牙患者中，最严重的病例服用了高维生素黄油和高维生素鱼肝油的混合物。在实验之前，他们平均每人有八个蛀牙；经过一年的治疗，他们平均每人有不到 1.5 个蛀牙。
一位有 17 个蛀牙的 14 岁患者用鱼肝油治疗了一年：“在这一年里，没有新的蛀牙形成，而且，如图所示，牙齿的密度明显改善牙齿。”

一组 56 名患者——包括青少年、寄宿学校学生和孕妇——要么服用鱼肝油（实验组），要么什么都不服用（对照组）。“这些研究表明，每组接受 [鱼肝油] 治疗的人都有显着改善。” 的确！实验后成绩：
- 吃鱼肝油的青少年拥有惊人的零蛀牙，而对照组平均每口有 5.5 个蛀牙。
- 寄宿学校学生的实验组有零个蛀牙，而对照组平均有 8.5 个蛀牙。
- 服用鱼肝油的孕妇总共有一个空洞，而对照组有九个。
在一项对 200 人的研究中，100 人作为对照组，100 人接受“活化剂”维生素胶囊治疗：“未服用胶囊组的人均蛀牙数是服用胶囊组的十倍胶囊。” 这种差异在青少年中更为显着：“在没有接受额外维生素胶囊的 20 人中，蛀牙总数为 143 个，而在接受额外维生素的 20 人组中，整个组有 3 个蛀牙。 ”

换句话说，普莱斯绝非被动的观察者！他的临床实验证实，健康、非西方化人群的饮食中富含的脂溶性维生素是免疫力、骨骼结构和保持一整套珍珠白的关键。

WAPF 素食主义

接下来，戴维斯评论了韦斯顿 A. 普莱斯基金会 (Weston A. Price Foundation) 对素食主义的立场，指出普莱斯本人钦佩某些素食人群的健康（比如北印度帕坦人，他称他们为“印度最完美的人”）。戴维斯写道：“有趣的是，普莱斯并不反对素食主义者，如果他的所谓追随者认真对待他的工作，这一事实会让他们感到惊讶”（第 90 页）。

这实际上不足为奇。虽然 WAPF 肯定会警告纯素食，但该基金会并不一定反对素食。他们的网站包括一个“素食之旅”，其中指出：

“基金会认为，严格的素食主义（veganism）有害于人类健康。素食主义包括鸡蛋和生（未经高温消毒的）乳制品、有机蔬菜和水果、适当准备的全麦、豆类和坚果，不包括未发酵的豆制品和加工食品，对某些人来说可能是一种健康的选择。 ”

谷物和豆类 WAPF

同样，戴维斯指出，普莱斯“迷恋”以谷物为食的盖尔人、瑞士人和非洲的 Neur 部落，并且他的饮食建议——正如他在写给侄女和侄子的信中所传达的那样——包括吃全麦小麦，黑麦和燕麦，包括麦片和面包（第 90 页）。戴维斯评论，

“因此，我很难理解当前的基金会成员如何将普莱斯的观察推断为一种哲学，该哲学包括……像避免瘟疫一样避免谷物和豆类”（第 90 页）。

再一次，这个声明揭示了戴维斯对 WAPF 所拥护的内容缺乏了解。该组织远非“像瘟疫一样”避免这些食物，而是大力支持许多奇妙的谷物和豆类食物——这是它们与循规蹈矩的原始饮食节食者之间的主要分界线之一。WAPF 的官方饮食指南包括“通过浸泡、发芽或酸发酵制备的全谷物、豆类和坚果”。同样，他们的购物指南中“最佳”类别的商品包括：

有机干豆
扁豆
全麦米饭
全谷物（小麦除外）
必须煮熟的全麦早餐麦片
野生野生稻
有机爆米花（在家爆）
由新鲜研磨的有机全麦面粉制成的酸面包或发芽面包
新鲜研磨和浸泡的有机全麦面粉
现磨有机发芽/脱水谷物
由新鲜研磨的有机全麦面粉制成的酸面团或发芽饼干

如果 WAPF 是反谷物和豆类的，这似乎是一种奇怪的展示方式！

WAPF 植物性食品

最后，Davis 指责 WAPF 主席 Sally Fallon在对 Price 的饮食建议的解释（第 90-91 页）中精心制作了“配得上乔治·奥威尔的老大哥的散文” 。

首先，戴维斯试图证明普莱斯主要是植物性食物的推动者——将所有谷物、豆类和蔬菜作为饮食的核心：

“博士。普赖斯给他的侄女和侄子们写了一封启发性的信，详细说明了他们应该如何饮食以保持健康，以及他们应该如何喂养孩子。这里直接引用：’基本食物应该是全谷物，如全麦、黑麦或燕麦、全麦和黑麦面包、小麦和燕麦谷物、燕麦饼、乳制品，包括牛奶和奶酪，应大量使用和海洋食品。他还建议他的年轻家庭成员多吃蔬菜，尤其是小扁豆”（第 90 页）。

Davis 然后引用了 Fallon 的文章“解读 Weston A. Price 博士的作品”中的一段话，他称该文章为“精心挑选的杰作……[坚持认为]Price 的真正建议与他自己撰写的建议相反”（第90-91）。作为这种落后的证据，戴维斯引用了法伦的以下引述：

“’……正如普赖斯所清楚地认识到的那样，人类……正确滋养自己的唯一方法就是主要吃营养丰富的食物; 新兴的生物化学科学通过揭示哪些食物最能满足这些要求，证实了原始人的饮食习惯——所有这些都是动物性食物，不一定是牛排或鸡肉，而是海鲜、奶制品和以矿物质为原料饲养的动物的内脏肉。肥沃的土壤”（第 91 页）。

说到采摘樱桃，Proteinaholic 自己就端上了几碗水果！首先，戴维斯引用普莱斯的话没有强调海鲜。在戴维斯从普莱斯的信中转述摘录后，普莱斯立即写道：

“所有海洋食品，无论是淡水还是咸水，都富含矿物质，是您可以食用的最好的食物之一。沙丁鱼、金枪鱼或鲑鱼等鱼罐头都很棒；还有生蚝、大比目鱼、黑线鳕等新鲜海鲜。” ( 36 ).

“只有少数食物可以为您提供脂溶性维生素。这些是鱼产品，包括几乎所有的淡水和咸水食品、牛奶、奶酪和黄油，这些都是用快速生长的绿色年轻小麦制成的奶牛制成的”（36 ）。

上次我查过，鱼和奶制品并不完全长在树上！

更重要的是，普赖斯在 1934 年写了这封特别的信——就在他访问了与世隔绝的瑞士人和盖尔人（他们吃丰富的谷物和极少的陆地肉类）之后，但在他将旅行扩展到美拉尼西亚人、波利尼西亚人、多个非洲人之前部落、澳大利亚原住民、托雷斯海峡岛民、新西兰毛利人和秘鲁印第安人，所有这些人都影响了他的营养世界观（并在他的饮食等级中将“内脏肉”和其他动物性食物推向了更高的位置）。那么，这封信很难反映他从全部研究中得出的结论。

其次，具有讽刺意味的是，戴维斯指责法伦歪曲了普莱斯的作品，而蛋白质狂人却公然歪曲了她的作品。在 Fallon 整篇 8,300 字的文章中，戴维斯选择了唯一一段断章取义的段落，似乎支持肉食性饮食并掩盖了普莱斯对植物性食物的评论。在文章的其他地方，Fallon 慷慨地引用了 Price 支持植物、适度摄入蛋白质的观点：

“‘如果首先满足每日矿物质和维生素的需求，不反对让孩子们吃土豆和蔬菜等大块食物，’他建议他的侄女和侄子。”

“普莱斯并不提倡高蛋白饮食。他在大萧条时期提出的建议是：“每天一个鸡蛋或一块肉就可以满足蛋白质需求，相当于一个鸡蛋的体积。”

“普莱斯……没有建议他的病人避免吃水果、全麦或根类蔬菜等高碳水化合物食物。他认为这些是饮食的重要补充。他特别喜欢 poi，这是南海岛民制作的发酵芋头。”

“……并不是普莱斯研究的所有人群都吃富含动物性食物的饮食。然而，所有健康的人都至少吃了一些动物产品。其中许多人主要以动物产品为生，而有些则主要以植物产品为生。在那些身体健康且只摄入一小部分热量的动物产品的人中，他们选择了营养非常丰富的产品，例如完整的昆虫和青蛙、贝类等。”

“Price 与他的患者一起使用的饮食……并非没有植物性食物或碳水化合物含量很低。Weston A Price Foundation 和 Sally Fallon 的书 Nourishing Traditions 不推荐特定的碳水化合物和脂肪指南。”

总而言之，戴维斯似乎在重复关于 WAPF 的常见误解——尤其是那些在纯素食者和素食者社区中广为流传的误解——而没有对它们的有效性进行事实核查。

古饮食

如果不在 Paleo 进行几次指节锻炼，任何植物性饮食书籍都是不完整的，从这个意义上说，Proteinaholic履行了它的职责！

实际上，戴维斯对旧石器时代运动的态度比许多批评家要友善得多。他赞扬让人们“以批判的方式[思考]他们的食物，不再愿意毫无疑问地吞下工业食品”所带来的“社会效益”，并评论了抵制低营养、工业加工食品的合法价值- 他称之为“并非无关紧要”的旧石器时代优势（第 94 页）。

但这就是伸出的橄榄枝结束的地方。戴维斯首先对这种饮食提出了一些非常有效的批评，这些批评 Paleo 的拥护者自己甚至可能会同意：

“……古饮食的最初概念现在已经演变成一个巨大的产业，由混乱的产品组成。古面包、饼干和蛋白质棒都被吹捧为在功能上等同于史前人类可能食用的东西”（第 95 页）。

“……考虑一下，对于真正的古人类来说，拥有如此丰富的肉类供应以使其能够一天吃三次是多么不可能”（第 95 页）。

“……大多数饮食将豆类视为敌人，尽管每项调查该说法的人口研究都将高豆类消费与健康和长寿相关联”（第 95 页）。

尽管对这些要点进行更深入的讨论超出了本评论的范围，但《读者文摘》的版本是：搞定了！

戴维斯是正确的：旧石器时代已经诞生了自己的“食品工业”，其中包括大量可能并不比非旧石器时代的同类产品更健康的加工产品。每天多次的肉食盛宴在历史上几乎没有先例。事实上，将豆类与肥胖和慢性病联系起来的唯一方法是忽略大量的直接研究并完全在理论上进行操作。（尽管公平地说，我们确实有一些证据表明豆类成分可能会加重自身免疫性疾病和某些肠道疾病（ 37、38、39 ）。）

这些对话已经在 Paleo 社区中流传开来，戴维斯明智地指出了它们。

唉，戴维斯也有一些根本没有命中目标的投篮。在批评祖先饮食的概念时，他专注于Loren Cordain 推广的Paleo Diet™ ——Paleo 的一个非常具体的（字面意思是商标）品牌，并不能真正代表整个运动。（Cordain 支持一种高蛋白、低脂肪的计划，该计划禁止所有乳制品、淀粉类食物和添加盐——这与普遍的旧石器时代原则相去甚远。）

为了开始揭穿，戴维斯解决了 Cordain 的假设，即人类天生吃“大量肉”只是因为古人类也这样做（第 97 页）。为了粉碎这个论点，戴维斯提出了两个对立点：

“首先，史前人类……吃掉可用的东西，否则他就会饿死。他做出的食物决定不是基于最佳健康状况，而是基于生存”（第 97 页）。

“其次，没有‘古’饮食之类的东西；饮食方式因地区和季节而异。存在一种特定的古饮食的想法纯属虚构”（第 97 页）。

第一点是完全合法的（这也是为什么“重演古”的概念在打火石重播之外的任何地方都几乎不被接受的主要原因）。古运动中的大多数思想领袖都将早期人类饮食视为起点而非终点。

但是第二点呢？奇怪的是，戴维斯将其作为反古弹药发射，因为这是古社区已经认同的信念。事实上，为了支持他的“没有特定的旧石器时代饮食”的说法，戴维斯引用了一篇由博伊德伊顿和梅尔文康纳撰写的论文 – 1989 年出版的旧石器时代处方的合著者，以及旧石器时代运动名副其实的祖父（40） . 他们的论文承认早期人类摄入的动物性食物范围很广（指出旧石器时代的饮食“基于重量的 80% 或低至 20% 的肉”），但他们的工作几乎没有破坏 Cordain 对杂食动物的提倡（40）。

戴维斯还评论了 Cordain 使用民族志地图集——一个包含 1200 多个社会的庞大数据库，由乔治·彼得·墨菲 (George Peter Murphy) 于 1967 年出版——来估计狩猎采集部落的饮食 ( 41 )。戴维斯说地图集“发现了许多动物骨头和看起来像是狩猎工具的东西”，这让科丹得出结论“古人吃很多肉”（第 97 页）。戴维斯继续说：

“当然，这很可笑，因为骨头和石头恰恰是可能存在足够长的时间以供研究人员在数十个世纪后发现的那种材料。构成饮食绝大部分的坚果、种子、浆果、树叶、根和茎的残余物早就消失了，因此无法向地图集制作者提供证据”（第 97-98 页）。

在这里，戴维斯似乎将民族志地图集与一系列考古发掘混淆了。不是这样的！地图集不依赖古代遗迹；它策划了几个世纪以来对仍然存在的社会的直接观察——有些可以追溯到 1500 年代之前——关于维持生计的活动（狩猎、捕鱼、采集、畜牧业和农业）、家庭结构、一夫一妻制与一夫多妻制、定居模式、禁忌表亲婚姻、居住类型、宗教信仰、玩游戏的习惯，以及人类学家和行为科学家研究的各种其他有趣的变量。

Cordain 使用地图集来识别纯粹的狩猎采集社会（100% 依赖捕鱼、狩猎和采集的社会），并从那里计算他们的植物与动物食物比率 (42 )。他相信现代狩猎采集者可能会为我们提供一三个关于早期人类饮食的线索。没有骨头或石头！

在击倒民族志地图集稻草人后，戴维斯提出了一些更好的方法来确定我们的祖先吃什么。他举了一个主要以植物为食的古人类的例子——200 万年前的源泉南方古猿，其牙菌斑化石进行了碳同位素分析——作为“古人是重度植物消费者”的证据 ( 43 , 44 , 45 ).

而我们的朋友Au。Sediba绝对是一个迷人的标本，它很难支持早期人类主要是素食主义者的说法。正如戴维斯自己的一位参考资料所解释的那样，Au。Sediba 的首选菜单“在根本上不同于迄今为止研究的所有其他南方古猿和后来的人类的饮食”，其特点是 C3 食物（水果、树叶、坚果、森林生物和其他森林食物）而不是 C4 食物（草原植物和以其为食的动物）（46). 事实上，许多其他早期古人类化石显示出更多的杂食性倾向——不仅基于工具和骨骼遗骸，还基于氮同位素，氮同位素可以衡量生物的平均蛋白质摄入量并估计其动物食物消耗水平 (47 , 48 ) , 49 , 50 ).

有问题的人类学结论并没有就此结束！在讨论尼安德特人时，戴维斯提供了这个金块：

“……无论研究世界的哪个地区，尼安德特人的牙齿分析都证明这些人主要吃植物，包括豆类”（第 98 页）。

有问题的“证据”来自 2011 年的一篇论文，“微积分中的微化石证明了尼安德特人饮食中植物和熟食的消耗”——借用 Inigo Montoya 的话，这并不意味着他认为的意思 ( 51 )。这篇论文讨论了尼安德特人的熟淀粉和豆类消费的惊人多样性，以及他们的全肉菜单——这与将他们描绘成“主要吃植物”相去甚远。事实上，该论文以支持杂食动物的坚定投票结束：

“总的来说，这些数据表明尼安德特人有能力进行复杂的食物采集行为，包括狩猎大型猎物以及收获和加工植物性食物”（51 ）。

更重要的是，几乎所有其他对尼安德特人饮食的分析——无论是从同位素、工具遗骸、粪便化石，还是牙齿磨损和牙结石中收集的——都表明他们的咀嚼习惯远非以植物为基础。例如：

“在尼安德特人的饮食中，超大型食草动物的比例很高……表明尼安德特人无法通过食腐获得这些猎物。他们可能不得不寻找长鼻类动物和犀牛”（52）。
“……根据植物可用的 Sr、Ba 和 Ca 含量，结果表明尼安德特人饮食中植物的百分比一定接近于零……计算表明牛科动物（驯鹿除外）占食用肉类 (58%)，其次是马/犀牛 (22%)、驯鹿 (13%) 和猛犸象 (7%)”（53）。
“我们发现 Jonzac Neanderthal 的同位素值与主要蛋白质来源是大型食草动物，尤其是牛科动物和马的饮食一致”（54 ）。
“同位素证据压倒性地表明尼安德特人是顶级食肉动物，几乎所有的膳食蛋白质都来自动物来源”（55）。
“对来自不同职业楼层的五个沉积物样本的分析表明，尼安德特人主要食用肉类，高粪便甾醇比例表明”（56）。

综上所述，戴维斯对尼安德特人的引用确实限制了一些古信仰的风格，因为它表明淀粉类谷物和豆类被食用——尽管可能不是主食——远早于之前的时间表所暗示的。如前所述，豆类问题确实值得低碳水化合物和古社区更客观地对待：尽管对其凝集素和植酸盐存在假设性担忧，但豆类一直被证明可以改善血糖控制，减少心脏病危险因素，改善炎症（包括CRP 水平），减少脂质过氧化，并在各种对照试验中普遍改善代谢健康（57、58、59）。

事实上，如果戴维斯花时间阐述豆类问题而不是曲解人种学和人类学数据，Proteinaholic反对古饮食的论点可能更有说服力！

樱桃挑选的死亡

作为对富含动物蛋白的菜肴的致命一击，戴维斯提到了罗伯特·阿特金斯、斯蒂芬·伯恩斯（韦斯顿·A·普莱斯基金会的成员）、韦斯顿·A·普莱斯本人以及少数几个人早年或因疾病而死亡其他人似乎在他们的时间之前就灭亡了。他说，“我只是觉得奇怪，这些饮食运动的领导人死于他们声称饮食可以预防的疾病”（第 91 页）。

尽管被轶事左右是非常诱人的，但也可以针对素食主义提出类似（同样毫无结果）的论点。考虑：

美国素食协会的创始人兼前任主席杰伊·丁沙 (Jay Dinshah) 死于心脏病，享年 66 岁——他从出生开始就是素食主义者，从 20 岁出头 (60 岁) 开始就是素食主义者。
TC Fry 是一位早期的生素食主义者先驱，他在 70 岁左右时死于冠状动脉栓塞，尸检时在他的腿上发现了额外的血块 (61 )。
维哈拉·尤克塔 (Vihara Youkta) 是一位 30 年的纯素食主义者，也是生食先驱维克托拉斯·库尔文斯卡斯 (Viktoras Kulvinskas) 的妻子，死于肠癌，享年 58 岁 (62 , 63 )。
哈维·米尔斯坦 (Harvey Milstein) 是戴维斯家乡休斯顿纯素“自然卫生”运动的领袖，他在 60 多岁时死于结肠癌——在他成为纯素食者 23 年后 (64 , 65 )。

当然，一些低碳水化合物倡导者过着长寿、多汁、无淀粉的生活——比如沃尔夫冈·卢茨，《没有面包的生活》的作者，他活到了 97 岁 ( 66 )。最终，指出个别领导人的长寿（或缺乏长寿）并不能告诉我们他们在更大范围内的饮食是否健康。

动物蛋白会导致体重增加吗？

Proteinaholic中最令人侧目、最违反直觉的说法之一是动物蛋白会促进体重增加，并且至少在一定程度上要为席卷西方世界的肥胖流行病负责。（毫无疑问，对于大量健美运动员来说，这是一个消息，他们一边喝乳清蛋白奶昔和鸡胸肉，一边减掉体内脂肪！）

这个论点的直接问题是，我们正在游泳的研究表明蛋白质是最有饱腹感的常量营养素，具有显着的产热（产热）效应，并且以脂肪形式储存的效率极低（67、68、69）。因此，它独特地促进体重增加的想法可以用卡尔萨根先生的一句话来概括：“非凡的说法需要非凡的证据。” 我们需要一些非常令人印象深刻的数据来推翻我们对蛋白质对食欲和体重调节的影响的普遍理解。戴维斯能交付吗？

在探讨戴维斯关于蛋白质为什么会导致体重增加的理论之前，让我们先看看他试图反驳蛋白质为什么会导致体重减轻的现有观念。（公共服务公告：对于 Proteinaholic 的这一部分，根据引用的参考文献对任何声明进行事实核查非常重要，因为它们通常不匹配。）

首先，戴维斯的目标是高蛋白饮食通过生热作用增加新陈代谢——他解释说，“这基本上意味着身体必须消耗能量来处理蛋白质”（第 181 页）。虽然承认那里有一些有效性，但他很快争辩说影响太小而无关紧要：

“研究表明，吃蛋白质会增加基础代谢率。……然而，事实是这种影响很小，可能增加 1% 到 2%，也就是大约 20 卡路里”（第 181 页）。

为了支持这一说法，戴维斯引用了一篇论文，比较了将膳食脂肪换成动物蛋白（猪肉）、植物蛋白（大豆）或额外碳水化合物的饮食中 24 小时的能量消耗（70 ）。这三种饮食都含有相同数量的卡路里、纤维和脂肪。

你瞧，吃蛋白质“[代谢率]增加 1% 到 2%”是对研究结果的误解。研究人员发现，与植物蛋白饮食相比，动物蛋白饮食的基础代谢率 (BMR) 高 2.5% 。没错：这项研究实际上表明，动物蛋白比植物蛋白更能促进新陈代谢！

但这只是两种蛋白质类型之间的区别。与碳水化合物饮食和基线饮食相比，富含蛋白质的饮食的效果更为显着。来自猪肉的动物蛋白导致 BMR 比富含碳水化合物的饮食高 4.5%，比基线饮食高 5.0%。（对于大豆蛋白，平均 BMR 比富含碳水化合物的饮食高 2%，比基线饮食高 2.4%。）

所以现在，这不是每天 20 卡路里的问题，而是——就动物蛋白而言——每 24 小时人们的新陈代谢炉消耗掉近 114 卡路里的额外热量。这相当于每年约 41,500 卡路里，或将近 12 磅的潜在体脂。不再那么琐碎了，是吗？

更重要的是，该研究还发现动物蛋白加速了饮食诱导的产热（比植物蛋白饮食高 3.5%，比碳水化合物饮食高 5.5%，比基线高 3.8%）。动物蛋白饮食的睡眠能量消耗、白天能量消耗和 24 小时能量消耗都是最高的。

令人着迷的是，在所有饮食中，富含植物蛋白的饮食导致24 小时自发身体活动水平最低。这包括坐立不安、敲击脚趾、坐着时四处移动、站着、在房间里来回走动，以及你小时候妈妈可能告诉你要停止的其他小动作。总的来说，这些活动实际上似乎可以长期防止脂肪增加 ( 71 , 72 , 73 , 74 )。

出于某种原因，当人们吃植物蛋白饮食时，自发的身体活动比基线低3.5 % ，而动物蛋白饮食比基线高1.6%。（高碳水化合物饮食也略低于基线。）

怎么会？这基本上是个谜，但作者提出了以下猜测：

“大豆饮食的 24 小时自发体力活动往往低于猪肉和碳水化合物饮食，这表明大豆蛋白的摄入可能会降低体力活动。原因不明；然而，氨基酸对交感神经活动的特异性影响的差异是一种可能的解释。”

但我们才刚刚开始！稍后，戴维斯提出了另一个有问题的说法：“科学并未表明蛋白质对饮食行为具有显着的独立影响”（第 182 页）。

为了支持这一说法，他引用了 2012 年的一项研究，该研究深入探讨了“蛋白质杠杆假说”——即我们的身体对蛋白质摄入量的调节比对总能量摄入量的调节更强 (75 )。如果我们吃蛋白质与脂肪和碳水化合物比例低的食物，该理论认为我们会一直吃下去，直到达到让我们胃口大开的蛋白质阈值，“啊哈！已经吃饱了”（76、77 ）。

虽然这项研究并没有发现低蛋白质比例本身会鼓励暴饮暴食，但它确实发现较高的蛋白质比例绝对会抑制食欲。某些东西肯定可以称为“对饮食行为的戏剧性独立影响”，戴维斯暗示情况并非如此。

在这项研究中，当参与者的饮食中蛋白质比例较高时，他们会自发地降低能量摄入量。我们说的是每天减少超过 580 卡路里的热量，事实上，当比较30 % 的蛋白质饮食和 15% 的蛋白质饮食时，每天减少超过 500 卡路里的热量，当比较 30% 的蛋白质饮食和5% 蛋白质饮食 ( 75 )。

研究人员指出：

“尽管在高蛋白条件下干预会导致较低的能量摄入，但不同条件下的食欲评分相似，这表明受试者同样对饮食感到饱足和满意，包括高蛋白饮食的进食量减少。”

值得赞扬的是，戴维斯确实承认蛋白质在一些研究中具有独特的饱腹感，但他认为这些发现不会延续到我们的日常生活中。他声称，“在现实世界中……食物的选择似乎并不受蛋白质的影响”（第 182 页）。

为了支持这一论断，他讨论了一篇名为“普通食物的饱腹感指数”的论文，指出饱腹感奖的获得者无疑是一种碳水化合物 ( 78 )：

“在一项研究中，研究人员让测试参与者以相同的能量摄入各种不同的食物。他们测试了饭后的饱腹感和下一餐的进食量。高碳水化合物马铃薯实际上具有最高的饱腹感指数”（第 182 页）。

虽然土豆确实排名最高（饱腹感指数得分为 323，其中 100 分是“白面包等效值”），但这很可能是因为它们的制备方法，而不是碳水化合物本身会抑制食欲的原因。

在这个实验中，赤褐色马铃薯在食用前被煮沸并冷藏过夜（4°C）——这是一种产生抗凝淀粉的绝妙方法，它显着降低了马铃薯的血糖指数，使大部分马铃薯难以消化，并独立地增加饱腹感（79、80、81 ）。_ _ _

也就是说，一些富含蛋白质的食物也占据了排行榜的主导地位。例如，灵鱼——列表中蛋白质含量最高的食物——以 225 分的饱腹感打败了所有测量的非马铃薯植物性食物（所有水果、豆类和谷物）。牛肉（得分 176）排名更高比扁豆 (133)、糙米 (132)、白米 (138)、全麦面包 (157)、香蕉 (118)、葡萄 (162)、牛奶什锦早餐 (100)、烤豆 (168)、爆米花 ( 154）、花生（84）、除粥外的所有早餐麦片和所有烘焙产品。鸡蛋和奶酪的饱腹感得分高于香蕉、大多数谷物和其他淀粉类食物——但由于它们的脂肪含量也很高，预计它们的得分可能会落后于较瘦的蛋白质来源 (82 )。

这项研究也与戴维斯的另一项声明相矛盾，他声称蛋白质在研究中似乎更能产生饱腹感，因为它被与精制糖和淀粉的人造食品混合物进行比较：

“比较蛋白质和碳水化合物的饱腹感的研究表明蛋白质在减少饥饿感方面具有优势，但这些研究使用的是孤立的碳水化合物，而不是水果和蔬菜。……我们知道，吃纯糖会影响血糖水平，从而让您感到饥饿。通过不直接针对水果和蔬菜测试蛋白质，水果和蔬菜的糖分与纤维结合，因此可以更好地控制饥饿感，这些饱腹感研究使蛋白质看起来比实际情况更好”（第 181 页）( 83 )。

同样，“饱腹感指数”研究将富含纤维的碳水化合物（包括整个水果）与蛋白质来源进行对比，仍然发现蛋白质是饱腹感的有力竞争者。我们也进行了许多其他实验，结果也相似——使用砂锅肉和素食砂锅之类的食物，或者将肉类和奶制品与“主要是蔬菜、水果、面包、米饭和其他食物”的碳水化合物进行比较。意大利面”（84、85 ）。

“我敢吃桃子吗？”

更有问题的是，戴维斯对为什么高蛋白食物（和一般饮食）更容易产生饱腹感的解释涉及一些逻辑错误。他写：

“……满足[是]一个有趣的词来描述真正发生的事情。如果你的饮食非常低碳水化合物，你的身体就会耗尽它的主要能量形式：碳水化合物。为了保持活力，您的身体……将开始燃烧脂肪作为燃料，副产品是称为酮的化学物质。酮会使您感到不适。恶心和腹部不适的抱怨在这些饮食中很常见，这可能是人们最终摄入更少卡路里的原因”（第 181 页）。

这张照片有什么问题？让我们数数方法！

戴维斯再次将低碳水化合物饮食与高蛋白饮食混为一谈。他们不是一回事！大多数研究表明，蛋白质使用中等到高水平的碳水化合物会产生饱腹感，这使得人们几乎不可能陷入酮症——因此否定了戴维斯提出的蛋白质倾向于降低食欲的基本原理 (75 , 84 , 86 )。
消耗过多的蛋白质往往会阻止酮的产生，因为过量的蛋白质会转化为葡萄糖（通过糖异生）（87）。因此，戴维斯的酮类让人反胃的解释只适用于高脂肪、低碳水化合物、低至中等蛋白质饮食——而不仅仅是高蛋白质饮食。
已经确定了许多机制来解释为什么蛋白质会产生饱腹感，但与酮无关。例如，肽 YY、生长素释放肽、胃排空速度、胰高血糖素样肽-1、胰岛素和胆囊收缩素似乎都参与了对那些以蛋白质为食的人的可爱的抑制食欲的探戈 ( 88 , 89 , 90 , 91 , 92 ) .

体积：当尺寸真的很重要时

由于有如此多的饱腹感得分对蛋白质有利，我们需要一些非常有说服力的证据来证明——总的来说——蛋白质会促进体重增加。蛋白质是否对食欲调节有某种违反直觉的长期影响？关于体内脂肪储存？关于与饱食相关的激素？有一天可以抑制饥饿的鳕鱼片以后会产生增肥效果吗？

根据戴维斯的说法，解释实际上要简单得多。他对“为什么蛋白质会导致体重增加？”这个问题的主要假设。归结为一件事：体积（第 186 页）。

容量学是一个基于食物能量密度的概念，即相对于体积的卡路里含量。该理论认为，体积大、能量低的食物（蔬菜、水果、肉汤等）会触发胃中的“拉伸感受器”，向大脑发出饱腹感信号。另一方面，低容量、高能量的食物（如油、糖和保拉迪恩 10 英尺范围内的任何食物）不会产生身体饱腹感，直到我们已经摄入了比我们需要的更多的燃料（第 186-187 页）（第93、94、95页）。

戴维斯用一些基本的数学来说明这个想法：

“……如果你吃一大片 280 克的西瓜，由于纤维和水，你只能摄入 85 卡路里的热量。一块 280 克的鸡肉提供几乎六倍的卡路里 (480)。如果您实际上可以食用 280 克橄榄油（20 汤匙，以防您疯了），您将摄入高达 2,380 卡路里的热量”（第 187 页）。

尽管容量学看起来足够合乎逻辑（并且在体重管理方面确实有一些科学认可的相关性），但作为反对蛋白质的论据，它是站不住脚的。如果我们查看不同食物的实际能量密度值（以每 100 克卡路里衡量），我们很快就会发现蛋白质含量最高的动物产品实际上与许多完整的植物产品的能量密度相似（或更低！）基于项目 ( 96 ):

鸡胸肉的能量密度与鹰嘴豆相似
白鱼（如比目鱼和比目鱼）的能量密度低于煮熟的扁豆、糙米和红薯
猪肉午餐肉和熟鸡蛋的能量密度与花豆相似
烤三文鱼的能量密度低于鳄梨（与橄榄的密度相似）
蛋清的能量密度与桃子和浆果相似
牡蛎的能量密度低于土豆和香蕉

在体积方面控诉动物食品的唯一方法是关注脂肪含量最高的食物（如黄油、意大利腊肠和奶酪）——但争论的焦点不是蛋白质，而是脂肪。这当然不是动物王国独有的问题。坚果、种子、椰子肉和植物油都在密度列表中占据主导地位——花生酱与培根不相上下！——戴维斯没有任何地方指责这些食物导致西方世界不断扩大的腰围。（事实上，Proteinaholic 的食谱部分大量包含核桃、杏仁、开心果、大麻籽、葵花籽、腰果、芝麻酱、椰奶、椰子油、橄榄油，甚至还有 Earth Balance 等非乳制人造黄油——所有这些，根据体积理论，应该比瘦动物蛋白更容易发胖（第 289-324 页）。）

为了支持高容量、低能量密度、植物性饮食促进轻松减肥的观点，戴维斯引用了 Waianae 饮食研究——一项将夏威夷原住民置于类似于他们前西化传统饮食的菜单上 21 天的试验. 参与者可以无限量食用芋头、poi、甘薯、山药、面包果、青菜、水果和海藻，以及每天最多 198 克的鱼和鸡肉。（菜肴平均含有 12% 的脂肪和 11% 的蛋白质，其余来自碳水化合物 ( 97 )。）

正如戴维斯解释的那样，

“尽管没有限制，[参与者]最终摄入的卡路里更少，同时他们的心脏代谢状况显着改善。他们在三周内平均减掉了 10.8 磅”（第 188 页）。

Waianae 饮食研究绝对有趣，但不是因为它作为低蛋白质证据的价值。1980 年代在澳大利亚进行了一项类似的研究：一群居住在城市的原住民花了七个星期的时间恢复了传统的狩猎采集饮食，其中包括袋鼠肉、海龟、淡水鱼、鸟类、山药、蜂蜜、无花果和蔬菜( 98 ). 由于瘦肉野味的比例很高，传统饮食中的蛋白质含量非常丰富——平均占卡路里的 54%——碳水化合物含量较低（占卡路里的 33%），其余 13% 来自脂肪。

与 Waianae 节食者一样，土著人的健康状况有了惊人的改善。在七周的时间里，他们平均减掉了 17.5 磅，并且总体而言，他们的新陈代谢问题（所有参与者一开始都是糖尿病患者）要么从根本上得到改善，要么消失在稀薄的澳大利亚空气中。

从常量营养素的角度来看，Waianae 研究和土著研究的唯一共同点是脂肪含量非常低。蛋白质似乎没有一点区别！

观察研究呢？

在一系列微弱的蛋白质导致体重增加的争论中，有一些值得关注的事情：欧洲癌症和营养前瞻性调查 (EPIC) 研究的结果。

稍后我们将更深入地研究这个项目，但在肥胖方面，一个特别的发现脱颖而出。戴维斯写道：

“EPIC 研究人员……多年来跟踪了数十万人，发现与普遍看法相反，人们吃的动物蛋白越多，他们变得肥胖的可能性就越大”（第 184 页）( 99 , 100 )。

而且不仅仅是任何动物蛋白：根据一项分析，随着时间的推移，鸡肉是体重增加的主要相关因素（101）。

抛开观察性研究无法将我们一路带到“因果关系”终点线这一事实（并假设所讨论的家禽不是肯德基炸鸡品种）这一事实，鸡肉难题是一个有趣的难题。

为什么？家禽在公众心目中通常被冠以健康光环——即健康的认知，这导致注重健康的人们在盘子里多吃一些。鉴于红肉往往带有严重的“对你不好”的污名，并带来一些统计包袱（吃更多红肉的人更有可能吸烟、久坐、喝得太多，而且不太关心健康的前景）一个早期的坟墓），家禽则不能这样说。这使得家禽和体重增加关系背后的生活方式混杂因素的可能性要小得多。

那么，除了鸟肉本身会让人发胖之外，还有什么能解释这种相关性呢？

其实，是！一种令人着迷的可能性来自最近对鸡肉的分析。由于采用现代养殖方法，肉鸡的脂肪含量几十年来一直在稳步增加——以至于现在，商店购买的鸡肉实际上含有的脂肪热量是蛋白质热量的两倍多，而蛋白质热量则比它少 25%在过去的日子里 ( 102 , 103 )。

根据这些更新的计算结果，2004 年食用的一只丰满的鸡肉比 1991 年食用的类似禽类所含的热量高出近 20%。

为什么这很重要？因为 EPIC 研究人员根据较早的、先前存在的化学报告估计食物的营养成分，而不是直接分析进入参与者口中的每一叉食物 ( 104 )。

如果 EPIC 研究人员使用过时的鸡肉营养价值，他们可能低估了家禽提供的能量。这将扭曲人们卡路里摄入量的计算，并混淆研究统计模型中控制总能量的任何尝试。因此，爱吃家禽的人看起来摄入的卡路里比实际摄入的要少——给人一种鸡肉与较高的 BMI 和体重增加相关的错觉，而与卡路里摄入无关。哇，数学！

（如果你想知道：是的，这可能意味着本评论前面讨论的鸡肉的能量密度是完全错误的！欢迎来到不断变化的营养世界。）

第二个（但同样重要的）问题是 EPIC 研究中确定食物摄入量的方式。正如戴维斯引用的一份报告所解释的那样，在整个长达多年的研究中，人们的饮食模式只被测量了一次——在基线时，当他们第一次登记为参与者时 ( 101 )。之后没有收集更新来查看人们的饮食是否发生了变化，以及随着时间的推移他们是否仍在吃相同数量的鸡肉。

在对素食者和素食主义者的结果不太满意的研究中，戴维斯猛烈抨击这种仅基于基线的测量方法，因为它存在明显的弱点。例如，在列出 Adventist Health Study 2 的一些发现时，他对这些不起眼的结果进行了回避，如下所示：

“这项研究有几点需要注意。一方面，参与者的饮食只在研究开始时评估过一次，而且从未重新评估过。我们根本不知道参与者在研究期间是否改变了他们的饮食，这显然会对结果产生重大影响”（第 229 页）。

这种批评几乎可以逐字应用于 EPIC 研究。事实上，EPIC 论文中的另一条评论表明，参与者的饮食测量结果可能确实具有误导性——不仅因为随着岁月的流逝而改变，而且因为不能很好地代表人们在参加研究之前的饮食情况. 正如研究人员解释的那样（强调我的）：

“……当以前患有疾病的受试者和那些可能在基线时误报能量摄入的受试者被排除在分析之外时，体重增加与家禽的关联减弱，并且观察到加工肉类的关联最强。这表明，这一结果可能主要是由以前患有疾病或减肥尝试导致饮食干预的受试者，以及那些错误报告其饮食摄入量的受试者所驱动的。”

那么，鸡肉是增重的助推器还是减肥的有用辅助品？与过去的鸟类相比，鸡肉更肥、富含 omega-6 的营养成分当然令人担忧，但从纯粹的证据角度来看，它似乎并没有使人类变胖。

动物蛋白会导致癌症吗？

动物蛋白会刺激癌症生长的想法是植物性饮食人群最强烈的战斗口号之一，在 T. Colin Campbell 的中国研究上台后首次获得关注。Proteinaholic延续传统！

戴维斯（保佑他的心）避免引用中国研究来支持动物蛋白与癌症之间的联系，但他确实提出了大量机制来论证富含蛋白质的动物食品以各种方式促成了那个令人厌恶的“C”字。其中一些机制包括：

杂环胺 (HCA)
血红素铁和亚硝基化合物
IGF-1
保护性细菌减少
蛋氨酸
酸中毒
Neu5Gc
激素血浆水平
屠宰场化学品

在他书中所有以蛋白质为中心的章节中，这一章节可能为肉类消费者提供了最合理的预防措施。las，戴维斯引用的机制中很少有针对动物蛋白本身的：许多取决于肉类的类型、饲养和处理的方式、烹饪方式以及进餐时搭配的其他食物——所有这些都可以在不改变的情况下改变全力以赴吃素。

那么，这些机制中的哪些可能是真正令人担忧的呢？让我们看一看！

杂环胺 (HCAs)：当肌肉（如牛肉、鸡肉、猪肉或鱼肉）在高温或明火下加热时，会形成这些致癌化合物 (105 )。尽管 HCA 与癌症之间的联系在动物研究中非常可靠，但使用的剂量通常比人类从食物中摄入的剂量高 500,000 到 300 万倍 (106 )。更重要的是，只要避免超高温烹饪，任何合理的风险都可以消除。一些香料和腌泡汁也可以减少 HCA的形成——例如黑胡椒、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、特级初榨橄榄油、洋葱或大蒜 ( 107、108、109、110 )。

此外，高温问题并非动物蛋白独有。一些烹饪方法也会在植物性食物中产生致癌物质，例如在土豆和其他富含天冬酰胺的淀粉中形成的丙烯酰胺 ( 111 , 112 , 113 )。（有趣的是，正如某些植物成分可以减少肉类中 HCA 的形成一样，某些动物食品成分——即富含骨汤和结缔组织的氨基酸甘氨酸——可以减少植物中丙烯酰胺的形成（114）。）

血红素铁和 N-亚硝基化合物：血红素铁可能是肉类和癌症方面最耀眼的红旗之一。大量令人信服的研究表明，血红素铁有助于 N-亚硝基化合物和有毒醛类的形成，这两种化合物都可能在引发结直肠癌中发挥作用 ( 115 )。

然而，血红素铁的作用完全取决于环境！食用富含叶绿素的食物（如绿叶蔬菜和其他植物物质）以及富含铁的动物性食物可有效抵消血红素铁的作用（116）。原因？叶绿素在结构上与血红素非常相似，以至于它实际上会阻止其在肠道中的新陈代谢，从而阻止有毒代谢物的形成。

底线？进食大量红肉且植物物质较少的饮食对结肠健康来说可能是个坏消息。不过，可以通过大量食用蔬菜来缓解这个问题。

胰岛素样生长因子 1 (IGF-1)：这种生长因子对于帮助产生组织和合成新的细胞 DNA 至关重要，但过高的水平被认为是癌症风险增加因素——尤其是乳腺癌、前列腺癌和冒号。戴维斯断言，限制动物蛋白可以诱使 IGF-1 下降，假设会降低患癌症的风险。他还指出，食用动物产品会导致更高的 IGF-1 循环（既来自内部生产，也来自 IGF-1 从食物进入我们的身体——尤其是经过激素处理的乳制品）。

现实？“情况很复杂。” 其一，IGF-1 与癌症之间的联系尚不完全确定。第二，IGF-1 受到大量因素的影响：连同蛋白质（动物和植物！），它与膳食脂肪、高血糖碳水化合物、热量过剩、肥胖和其他明显的非蛋白质变量有关（117、118、119 ）。_ _ _ 第三，无论任何特定食物对 IGF-1 水平的影响如何，其他饮食和生活习惯（例如间歇性禁食和保持健康的体重）都可以帮助抑制 IGF-1 并将水平保持在健康范围内，而无需对低蛋白素食主义的承诺。

减少保护性细菌：虽然它只是在本书中出现，但正如一些专家所建议的那样，肠道细菌问题实际上可能对长期低碳水化合物饮食者来说是一个大问题。戴维斯描述了一项研究，其中低碳水化合物饮食导致“关键保护细菌减少”和“丁酸盐产量显着减少”，并提到另一项研究，其中低碳水化合物饮食（合法饮食——5% 的卡路里来自碳水化合物） ) 产生了更高水平的有害代谢物（第 191 页）( 120 , 121 )。

唯一的问题？微生物组干扰效应似乎不是吃太多蛋白质的结果，而是吃太少的植物物质——尤其是喂养有益肠道微生物的可发酵碳水化合物。另一个不需要放弃动物性食物的简单解决方法。

蛋氨酸：戴维斯引用了一系列长寿研究，表明限制蛋氨酸（一种氨基酸）可以延长寿命并降低患癌症的风险——至少在啮齿动物中是这样。（至于我们自己的物种，“研究人员正在继续检验蛋氨酸限制可能会延长人类寿命的假设”（第 198 页）。）由于蛋氨酸在肌肉、鸡蛋、乳制品和鱼（以及坚果和种子）中含量最高获得荣誉奖），这似乎是动物蛋白与癌症之间联系的确凿证据。

但故事还有另一面！其他研究表明，增加甘氨酸的摄入量——动物食品中富含的另一种氨基酸，存在于皮肤、结缔组织和骨骼中——可以与限制蛋氨酸具有相同的延长寿命效果 (122 )。当然，那些是我们现在通常丢弃的动物器官，但不一定要这样！蛋氨酸-甘氨酸平衡问题为从头到尾吃而不是只吃肌肉肉提供了一个非常有力的理由，但很难成为绝对避免动物蛋白的论据。

酸中毒：戴维斯在Proteinaholic中多次提出有争议的酸中毒概念，以破坏食用动物蛋白的智慧。我说“有争议”是因为这个概念已经通过互联网的力量变成了对自己的模仿：“酸中毒”（一种需要身体的补偿机制来缓冲酸度的过程）和“酸血症”（血液 pH 值低于 7.35，很快就会致命），但这些术语往往会笨拙地长期互换（123）。

尽管网络上有相反的说法，低血液 pH 值（酸血症）不会仅仅通过食用过多的动物产品而发生。酸中毒，但？这似乎是一回事。饮食的净酸负荷——即酸形成成分（如硫酸）和碱形成成分（如碳酸氢盐）之间的平衡——可能确实与人类健康有关。

在本书的癌症部分之前，戴维斯解释说“当我们的身体变得太酸时，一种称为代谢性酸中毒的状态，我们的组织就会发炎”（第 150 页）。作为一种潜在的癌症机制，他提出慢性酸中毒以促进恶性形成的方式在细胞水平上造成严重破坏，尽管他没有比这更具体（第 198 页）。

让我们暂时搁置怀疑，假设慢性胃酸负荷确实可以启动癌症过程。这就是对动物性食品的针对性起诉失败的地方！戴维斯的几篇参考文献指出，除了动物蛋白外，谷物还富含含硫氨基酸，这些氨基酸会产生硫酸盐，这是“每日酸负荷的主要决定因素”( 124 )。一篇参考文献指出，“动物产品和谷物 [都] 比水果和蔬菜更容易产酸” ( 125 )。

完全被排除在讨论之外的是，一些动物性食品，如明胶，含硫氨基酸含量低。连同蛋氨酸/甘氨酸问题，这可能有助于解释为什么“从头到尾”进食比我们现代对肌肉的固定更成功的杂食动物模型 (126 )。

Neu5Gc： Neu5Gc 是一种在红肉中发现的唾液酸分子，少量出现在癌性肿瘤中。尽管人类无法自行产生 Neu5Gc（由于许多个月前的基因突变），但我们可以将其整合到我们的组织中并产生抗 Neu5Gc 抗体 ( 127 )。一些研究人员推测，对这些抗体的免疫反应会引发慢性炎症，从而导致癌症和其他疾病。

尽管这是一个引人入胜的理论，但在我们目前零散的证据与任何可靠的疾病联系之间存在着光年之久的飞跃！正如最近的一篇论文所描述的，给人们喂食大量 Neu5Gc 并没有导致他们的水平从基线上升——这表明我们对这种分子如何被整合到组织中的理解还有很长的路要走 (128 )。同一篇论文推测，儿童早期接触牛奶或疫苗中的 Neu5Gc、将 Neu5Gc 从母亲转移到婴儿，或者 Neu5Gc 进入人体细胞可能需要预先存在的免疫反应。换句话说，它的卑鄙程度取决于具体情况，并且可能只影响一部分人口。

所以，担心还是不担心：这是个问题！虽然 Neu5Gc 最终可能具有相关性，但在文献开始转向更具决定性的基础之前我们无法知道。在关注的杂食动物名单上，这是一个“可能”的大胖子。

激素血浆水平：戴维斯讨论了动物蛋白提高体内雌激素（和其他激素）水平的潜力，可能会增加患前列腺癌和乳腺癌等激素敏感性癌症的风险。

虽然营养、激素水平和某些癌症之间的联系可能是真实的，但动物蛋白本身可能是一个不知情的替罪羊。在研究中，肉类和奶制品与激素相关癌症之间的直接关系一直很不可靠 ( 129 , 130 , 131 )。乳制品经常与前列腺癌相关，但这种机制似乎与钙有关，而不是蛋白质过多 ( 132 )。尽管围绕这个主题仍有相当多的争论，但一些商业农业实践中使用的激素（如 rBGH）可能会发挥作用——综合一些观点支持选择有机饲养的动物产品而不是传统产品（133).

屠宰场化学品：戴维斯注意到一个公认的模式，即屠宰场和加工厂的员工患某些癌症的几率更高（一个，对不起伙计们，是阴茎癌）（134）。接触肉类加工过程中涉及的化学品和其他致癌物很可能是罪魁祸首！

然而，戴维斯没有提供证据表明这些工作场所的毒素实际上搭上了肉的便车并最终进入了消费者的盘子——这使得这更像是一种“职业危害”问题，而不是饮食问题。说到肉类加工……

欢迎来到丛林：移民中的癌症发病率是否与肉类有关？

在Proteinaholic的早期，戴维斯引人入胜地引用了 1907 年纽约时报的一篇文章，该文章尽管已有一个多世纪的历史，但其标题可以直接从现代新闻提要中摘录：“肉食者中的癌症增加”（135）。

这篇文章报道了对芝加哥移民的一项为期七年的研究，表明最近来自德国、爱尔兰、斯拉沃尼亚和斯堪的纳维亚的移民的癌症发病率正经历着名副其实的爆炸式增长。尽管戴维斯没有引用确切的数字，但原始消息来源表明这些数字非常惊人：在七年期间，这些移民群体的癌症死亡率是芝加哥本地人的 24 倍多——其中 178 人因癌症死亡。芝加哥出生的人与新来者的 4,463 人死于癌症。尽管移民仅占芝加哥总人口的三分之一，但还是如此！

正如戴维斯解释的那样，

“[这篇文章] 表明，部分问题在于，一旦移民开始在美国站稳脚跟，他们就从传统的植物性饮食转向富含肉类的饮食。引述首席研究员的话说，“毫无疑问，外国出生的癌症发病率大大超过本国癌症的患病率是由于动物性食品消费量的增加所致”（第 63 页） -64).

换句话说，一旦移民沉迷于美国丰富的肉类，癌症似乎就会变得疯狂（猪肉双关语完全是故意的）。据称没有增加肉类摄入量的两个移民群体——意大利人和中国人——保持了长期以来的健康。

这项研究如此有价值的原因是什么？与今天不同，1900 年代初期仍然以大量牧场饲养的动物产品为常态——因此，诸如激素注射、粗略的饲养场做法、抗生素使用和其他混淆了今天动物食品研究的混杂因素不在其中。这非常明确地证明了某些东西对肉类本身是有害的……对吧？

其实，还有更多的故事！首先，戴维斯引用的段落有一个明显的六个词遗漏：文章的其余句子如下（强调我的）：

“毫无疑问，在外国出生的人中癌症发病率的大幅增加……是由于动物性食品的消费量增加，尤其是来自患病动物的食品。“

所谓“生病”，我们并不是在说几声流鼻涕和咳嗽几声。移民们主要享用生前（屠宰前）因结核病、放线菌病和癌症而被判死刑的动物的肉，这些动物的肉是在令人反感的“湿麦芽或酒厂污水”的饮食中长大的。动物的病脏器官和身体部位被切除后，大约87%的死肉进入市场收购，“大量被外国穷人食用”。祝您好胃口？

1907 年芝加哥诊所 (The Chicago Clinic)的第 20 卷( 136 )对芝加哥的癌症难题进行了更详细的讨论。在此，同一位研究人员指出，根据他的调查，与“适当放牧”的肉相比，湿麦芽喂养的肉对活组织的毒性更高。最重要的是，食用被谴责的肉类产品的移民的母乳、尿液和粪便样本比食用新鲜放牧肉类的人的相同分泌物具有更大的毒性。

患病的动物也不是这里唯一的问题。根据这项研究，癌症发病率较高的民族“消费了大量罐装、腌制、干制和腌制的肉，[和]香肠”——主要是因为新鲜肉更贵（而更便宜的加工肉获得了一些 Budget Brownie Points因此）。显然，癌症发病率最高的民族是“肉类产品的大量消费者，如果不进行防腐处理，连他们自己也会无法忍受”。

简而言之，移民不仅吃更多的肉：他们特别吃更多经过深加工的肉——来自长满肿瘤、受感染的器官和其他畸形部位的动物——同时吃的新鲜、昂贵的放牧肉也更少当时。

作为进一步的证据，这可能是一个质量大于数量的问题，有人指出，芝加哥本地人——在上个世纪之交几乎不以吃植物性饮食而闻名——“癌症死亡率大约是世界上任何人。” 他们和移民的主要区别是什么？与便宜的罐头、盐渍、腌制或腌制食品（或“坏肉”，视情况而定）相比，人们更喜欢新鲜肉类。

最后，对于癌症的爆发也可能有一个更简单的解释。请记住，这项研究发表于 1907 年——在厄普顿·辛克莱 (Upton Sinclair) 著名的展览《丛林》(The Jungle)揭开了芝加哥肉类加工区的肮脏秘密之后一年，留下了张开的下巴和干涸的胃。丛林描述了肉类加工厂工人的残酷处境：中毒的老鼠死在肉堆上并被加工成香肠；男人的手指被酸洗腐蚀成了小块；工人们跌进敞开的大桶，在猪的陪伴下变成猪油。（毫不奇怪，丛林引起了如此巨大的公众骚动，以至于政府最终通过了《联邦肉类检验法》和《纯净食品和药品法》来安抚其悲痛欲绝的公民——改天再讲！）

芝加哥肉类包装行业，大约 1905 年：Swift & Co. 的包装厂：切猪、去除火腿和猪肩肉。通过国会图书馆。

这就是为什么这很重要。¹⁹世纪之交的绝大多数肉类加工商都是移民——尤其是癌症发病率最高的群体。德国人和爱尔兰人在 1900 年代初期的癌症死亡率是“世界上最高的”（根据纽约时报报道这项研究的文章），直到 1900 年 ( 137 ) 之前一直主导着芝加哥的肉类加工业。

正如我们之前提到的，无论饮食如何，肉类行业的工人患癌症的几率都非常不成比例——包括肺癌、咽癌、食道癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、骨癌、白血病和淋巴瘤 ( 138 , 139 , 140 , 141 , 142 , 143 , 144 , 145 , 146 , 147). 暴露于烟雾、不完全燃烧产物、肉类包装材料产生的烟雾、致癌病毒（如牛白血病病毒和牛乳头状瘤病毒）、多环芳烃、亚硝胺和各种其他职业危害很可能导致某些人群的癌症发病率过高移民群体（148 , 149）。

那么，这种芝加哥癌症趋势是肉类消费增加的产物，还是隐藏在这种令人担忧的相关性背后的其他因素？所有迹象都指向后者！

纯素食者和素食者比肉食者更健康吗？

在整个Proteinaholic 中，戴维斯引用了一些观察性研究，表明纯素食者（在某种程度上，素食者）比那些摄入各种动物蛋白的人更健康、寿命更长。尽管众所周知，观察性研究是相关的，无法证明因果关系，但当长期对照试验不可能或不可能时，它们有时是我们所能得到的最好的东西。（就像在出生时绑架两对双胞胎，在环境完全相同的泡泡中抚养他们，喂养一个杂食性饮食，另一个喂养纯素饮食，然后看看在接下来的 80 年里会发生什么一样，这可能是道德委员会很难推翻该设计。）

那么，这些素食与全食的研究是否证明，在其他条件相同的情况下，不吃肉的人群比杂食人群享有更好的健康和更长的寿命？

EPIC-牛津研究

戴维斯最常被引用的参考资料之一是欧洲癌症与营养前瞻性调查 (EPIC)，即牛津分部，该分部招募了数万名素食者和严格素食者，以及相对健康的肉食者。

在了解研究结果之前，让我们先看看戴维斯是如何描述 EPIC-Oxford 的。在多个场合，他暗示说，由于肉食者异常的健康意识状态，他们比素食者和严格素食者具有不公平的优势。用他自己的话说：

“EPIC 研究的牛津分支研究了一群比平均水平更健康的肉食者（部分原因是他们的肉类摄入量远低于一般人群），并将他们与相当不健康的素食者群体进行了比较”（第 159 页） ).

再一次，后来：

“牛津分部……[比较]不健康的素食者和健康的肉食者。提醒您：对于本应吃蔬菜的人来说，素食者表现出 B12 缺乏症，并且摄入的纤维量微不足道。肉食者平均每天消耗 64 克肉，相对较低”（第 169-170 页）。

由于这种不公平的竞争环境，戴维斯嗤之以鼻地认为该研究的一项不太有利的发现是侥幸：素食者的结肠癌发病率实际上高于肉食者（第 207 页）。戴维斯根据素食者的纤维摄入量（或缺乏纤维摄入量）合理化了这一统计数据，并得出结论，他们吃的是对健康有害的加工食品。

纤维方面：

“那么为什么 EPIC-Oxford 表现出更高的风险？……素食主义者/素食主义者的保护作用之一可能是吃更多的植物，因此吃更多的纤维。然而，这组素食者摄入的纤维量几乎没有你对植物食者的预期”（第 208 页）。

垃圾食品方面：

“针对这一群体的其他研究表明，他们不服用 B12，而且许多人不服用钙。不是最健康的素食者群体。我们只能得出结论，虽然他们不吃肉，但他们一定一直在吃加工过的垃圾食品”（第 208 页）。

这将许多假设交织在一起——其中一些没有数据支持，还有一些显然不合逻辑。

首先，仔细观察不同饮食组的饮食情况表明，素食主义者（和素食主义者）仍然比招募的肉食者摄入更多的纤维（每天克数）。按照戴维斯的逻辑，纤维的增加本应提供更多的结肠癌保护，并使素食者的发病率低于杂食者。

话虽这么说，就在本书的前几页，戴维斯实际上完全怀疑纤维与结肠癌之间的联系——引用了一项未能将纤维命名为非凡的结肠癌保护者的主要研究：

“2005 年对 725,000 名男性进行的 13 项大规模前瞻性研究的荟萃分析……发现纤维摄入量与结直肠癌发病率降低的相关性很弱。避免肉类蛋白质可能比吃大量农产品更重要”（第 202 页）。

其次，戴维斯暗示素食者相对于杂食者而言在某种程度上更不健康，这是非常具有误导性的。除了纤维问题，肉食者在许多方面的健康意识也较差。

他们的水果和蔬菜摄入量较低 ( 150 )：

图表来自“EPIC-Oxford 研究给素食者和纯素食者的教训”。

他们的酒精摄入量更高（151）：

他们有更高比例的重度吸烟者：

他们的“高度活跃”人群比例较低：

因此，素食主义者在这项研究中仍然具有优势——只是比我们通常看到的要小一些。坦率地说，EPIC-Oxford 杂食动物比 Standard-Western-Diet 杂食动物更健康这一事实应该被认为是一个巨大的优势！通常情况下，素食主义者与杂食动物的研究充满了混杂因素，即使经过最密集的统计清理也很难消除。不吃肉的人更有可能锻炼、少喝酒、少抽烟、接受更多教育、多吃水果和蔬菜，并表现出与全食者相比的其他明显差异——所有这些都对他们的健康有利结果（152）。

尽管科学家们有办法对这些支持进行数学调整，但调整的准确性取决于原始数据的准确性。正如任何研究人员所知，让人们正确报告他们的食物摄入量、运动习惯和饮酒量几乎就像让他们穿着细高跟鞋跑马拉松一样容易。事实上，食物频率问卷——观察性研究中衡量人们饮食的主要方法——令人震惊地不可靠，并且因其局限性而一再受到批评 ( 153 , 154 )。

因此，通过使用同样匹配的杂食动物和素食群体来避免这些初始混杂因素的研究是重要的宝石！与需要精细统计步法的研究相比，它们可以更有效地分离动物食物摄入的影响。从这个意义上说，戴维斯应该称赞 EPIC-Oxford 项目中稍微公平的竞争环境，而不是将其描述为某种责任。

戴维斯的第二个断言——关于纯素人群不服用维生素 B12 或钙并因此推测“他们一定一直在吃加工过的垃圾食品”——也非常值得怀疑。其一，戴维斯在Proteinaholic的部分文章中阐述了为什么素食主义者和素食者的钙摄入量低应该不是问题，并声称动物蛋白是由于其对身体的酸化作用而增加钙需求的原因（第 267-268 页）。他说“最重要的是水果和蔬菜中含有充足的钙”，并宣称“多吃蔬菜，你就不必担心骨骼问题”——没有关于钙补充剂的建议（第268).

此外，Davis 没有提供任何引用他的说法，即“对这个群体的其他研究表明他们不服用 B12”（另一个据称表明不吃肉的人不关心他们的健康），而是对现有文献的搜索显示这可能有点误导：

早期的 EPIC-Oxford 出版物仅测量了从食物和饮料中摄取的 B12 总量，并特别说明补充剂未包含在计算中 ( 150 , 155 )。
后来的出版物发现，与杂食者相比，纯素食者和素食者补充 B12 的人数几乎是杂食者的五倍——分别为 19% 和 4% (156 )。虽然低于 100% 的补充率对于饮食基本避开天然 B12 来源的人群来说可能看起来令人不安，但这并不一定表明健康无意识。以致力于健康生活而闻名的基督复临安息日会素食主义者和素食牧师在与牛津素食主义者 ( 157 )相同时期接受调查时，仅以 12% 的比例补充了 B12。

此外，在收集 EPIC-Oxford 补充剂数据时，一些著名的纯素健康人士在补充剂推广方面相当懒散。例如，约翰·麦克杜格尔 (John McDougall) 博士只建议素食三年或更长时间的人（以及孕妇或哺乳期妇女）服用 B12 补充剂 (158 )。

同样，许多素食主义者可能一直在假设强化食品（甚至未经洗涤、富含 B12 的细菌的植物性食品）可以提供他们所需的全部 B12。素食营养师 Jack Norris, RD 解释了一个似乎仍然存在的问题：

“尽管有压倒性的证据表明，没有可靠来源的维生素 B12 的纯素食者可能会损害他们的健康，但一些纯素食倡导者仍然认为‘植物性食物提供了最佳健康所需的所有营养’，并且在推广纯素饮食时没有提及维生素 B12 . 其他倡导者承认需要 B12，但只是事后才想到的。还有一些人强调，人类只需要少量的 B12，而且它可以在体内储存多年”（159）。

换句话说，低 B12 补充率可能与纯素食者和素食主义者保持健康的承诺关系不大，而与当时的教育氛围有关。

因此，将 EPIC-Oxford 纯素食者描绘成一个大吃加工食品、对补充品漠不关心的群体的描述确实没有证据支持！所有迹象都表明，不吃肉的参与者是这群人中最健康的。

考虑到所有这些，让我们来看看戴维斯转达的一些牛津发现，作为纯素食者和素食者更健康的证据。首先，戴维斯说：

“EPIC-Oxford 的数据虽然可能低估了素食的好处，并且由于前面提到的受试者选择问题而淡化了高蛋白饮食的风险，但仍然能够发现死亡率差异。研究中的纯素食者……因心脏病、癌症和所有原因导致的死亡率较低”（第 225-226 页）( 160 )。

奇怪的是，戴维斯在 1999 年的一篇论文中支持了这一说法，该论文讨论的是牛津素食研究，而不是EPIC-牛津研究——两匹具有不同颜色象征意义的马，尽管它们有共同的地理位置。

事实证明，EPIC-Oxford 的结果描绘了一幅截然不同的画面！2009 年的一项分析发现，“素食者和肉食者因循环系统疾病和所有原因导致的死亡率没有显着差异”（161）。（与肉食者相比，素食者的血管疾病和全因死亡率实际上略高（尽管在统计学上并不显着）。）

戴维斯借用他之前的断言，引用了另一篇论文（涉及牛津素食研究和健康食品购物者研究——而不是EPIC-Oxford）作为证据，证明即使是对吃肉的小尝试也会带来麻烦或健康 ( 162 )：

“有趣的是，这项研究中的肉食者对照组很少吃肉，大约每周吃一次肉，但与素食者相比，过早死亡的风险仍然更高”（第 226 页）。

这是一个奇怪的结论，从一篇论文中得出，该论文发现素食者和肉食者在死亡率方面基本上不相上下，而且避免吃肉与素食主义的健康益处几乎没有关系！逐字：

“与一般人群相比，英国素食者的死亡率较低。他们的死亡率与可比较的非素食者相似，这表明这种益处的大部分可能归因于非饮食生活方式因素，例如吸烟率低和普遍较高的社会经济地位，或归因于饮食方面除了避免吃肉和鱼。”

没有比这更清楚的了！

回到钙话题，戴维斯对一项重要发现进行了选择性解释。他暗示纯素者骨折的风险并不比杂食者大，他说：

“EPIC 研究发现，每天至少摄入 525 毫克钙（相当于一颗 Tums 药片）的纯素食者的骨折率与食肉者相同”（第 268 页）( 163 )。

这个讨论忽略了一个事实，即几乎一半的参与素食者 (44.5%)每天摄入的钙少于 525 毫克。当对所有不吃动物性食物的人进行分析时，他们的骨折率有些惊人。即使在调整了年龄、吸烟、饮酒、BMI、运动、激素替代疗法的使用、卡路里摄入和钙摄入后，素食者的骨折风险也高于任何其他饮食组：

尽管钙的摄入量似乎是骨折幕后的向导，但研究人员还表示，素食组的骨折倾向可能是由于——等等！——他们的动物蛋白摄入量低：

“虽然在这项研究中素食者的平均钙摄入量较低似乎是他们较高骨折率的最可能解释，但还需要考虑其他饮食因素。来自 EPIC-Oxford 研究的横断面数据表明，纯素食者的蛋白质平均摄入量最低。……增加蛋白质摄入量会提高胰岛素样生长因子 1 的循环水平，从而促进成骨细胞形成和骨骼生长。”

牛津素食研究和健康食品购物者研究

除了在 EPIC-Oxford 的幌子下被意外引用（以及第 225 页的名字的简短暗示），牛津素食研究和健康食品购物者研究就他们的发现而言仍然明显未被讨论。为了保留Proteinaholic 的论点，这可能是一件好事：他们都对避免动物蛋白使人体更健康的想法表示怀疑！

最近一项对牛津素食研究和 EPIC-Oxford 队列的综合分析发现，拒绝所有动物性食物并没有总体的死亡率益处 ( 164 )。尽管素食者和纯素食者作为一个集体似乎有一些优势，但当将纯素食者作为一个单独的类别进行分析时，它就消失了。据研究人员称：

“根据 6 种最常见的死亡原因将素食者和严格素食者分开，并没有显示出严格素食者和普通肉食者之间在死亡率方面存在任何统计学上的显着差异。”

事实上，虽然这些数字没有达到统计显着性，但素食主义者的全因死亡率、呼吸系统疾病、脑血管疾病（包括中风）和恶性癌症的发生率实际上是最高的：

就健康食品购物者研究而言，结果对无肉者来说同样平淡无奇。与杂食动物相比，该研究的素食者总死亡率略高，而女士们的乳腺癌发病率明显更高（165）：

（不过，这项研究并没有区分素食主义者和素食主义者，所以我们不能代表那些远离动物王国的人。）

护士健康研究和卫生专业人员研究

除了 EPIC-Oxford，戴维斯还引用了一长串其他观察性研究，这些研究似乎为素食主义团队加油打气。另一个重量级人物是护士健康研究（和卫生专业人员研究），该研究分别以前瞻性队列方式跟踪了女性和男性卫生专业人员。

戴维斯声称这些研究提供的证据表明“饮食中植物越多，动物越少，预期寿命就越长”（第 230 页）。他解释说，2008 年的一项分析发现，“谨慎饮食”模式可将全因死亡率降低 17%，将心脏病死亡率降低 28% (166 )。他写，

“他们如何定义‘谨慎饮食’？水果和蔬菜消费量高，红肉和加工肉类消费量低”（第 230 页）。

再一次，一些改变游戏规则的细节被遗漏了！用研究人员自己的话说，“高谨慎模式得分代表蔬菜、水果、豆类、鱼、家禽和全谷物的高摄入量”( 167 )。“多吃鱼和家禽”与“少吃动物”相去甚远。

七国研究

肉类评论家（包括戴维斯！）的另一个参考资料是七国研究——一个庞大的流行病学项目，由臭名昭著的 Ancel Keys 牵头。戴维斯在描述一项七国分析时写道：

“2000 年的一项更新发现，饱和脂肪、吸烟和低维生素 C 摄入量与全因死亡率之间存在直接关联。……当然，饱和脂肪主要与动物蛋白有关”（第 224-225 页）。

有问题的更新确实发现饱和脂肪、吸烟和低维生素 C 都对总死亡率有影响（至少在数学意义上）（168 ）。但是假设饱和脂肪是动物蛋白的代表——如果在这项研究中测量了蛋白质，它最终也会出现在杀手名单上——是一个相当大的延伸。另一项七国分析测量了所有常量营养素，发现虽然总死亡率与饱和脂肪摄入量相关，但与人们摄入的蛋白质量完全无关 ( 169 )。

幸运的是，七国的数据反复为自然界最丰富的动物蛋白来源之一：海鲜提供了热烈的支持！一些发现——毫不奇怪——没有出现在Proteinaholic 的页面中：

在荷兰聚特芬，每天至少吃 30 克鱼的男性死于心脏病的风险比根本不吃鱼的男性低 50% (170 )。
吃鱼（每天至少 20 克）的男性中风风险也比不经常吃鱼或根本不吃鱼的男性低 50% (171 )。
在老年人中，与非消费者相比，鱼类消费者的认知能力下降率明显较低 ( 172 )。
鱼——尤其是富含 omega-3 的脂肪品种——与三个不同欧洲国家的冠心病死亡率降低 34% 有关 ( 173 )。

复临信徒

同样排在无肉证据队列中的还有对复临信徒进行的复临信徒健康研究——他们中的许多人选择素食或纯素饮食作为他们宗教活动的一部分。戴维斯称他们为“精彩的自然实验”，并指出整个队列都非常注重健康，参与者的差异主要在于动物食品的摄入水平 (104)：

“他们不喝酒也不抽烟，适度运动，努力吃得健康。…… [但是] 复临信徒的饮食差异很大，尽管他们的生活方式在所有其他方面都非常相似。他们包括肉食者、鱼食者、食用乳制品的素食者和相对较大的素食者群体”（第 147 页）。

从那里，戴维斯提供了一盘似乎支持减少肉类消费的引文：1988 年复临信徒分析将肉类与全因死亡率、心脏病和糖尿病联系起来；1999 年的一篇论文显示素食者患结肠癌、前列腺癌和膀胱癌的几率明显低于肉食者；对超过 71,000 人的分析表明，那些减少动物蛋白摄入的人体重较低（第 228、212、185 页）( 174、175、176 )。从表面上看，这些趋势对于那些胆敢与杂食动物调情的人来说似乎是有罪的。

But as usual, that’s only one piece of the puzzle. Where Davis goes astray is in the assumption that Adventist omnivores and their vegan and vegetarian brethren differ only in animal food intake. As it turns out, this isn’t the case!

One analysis found that compared to Adventist meat eaters, the cohort’s vegetarians drank less coffee, ate fewer donuts, and ate more tomatoes, legumes, nuts, and fruit (175). In fact, the researchers concluded that “among Seventh-day Adventists, vegetarians are healthier than nonvegetarians but this cannot be ascribed only to the absence of meat.”

And it doesn’t end there! Another paper found that Adventist vegans watched less TV, got more sleep, drank less alcohol, and were less likely to smoke—all indicators of an overall more-health-conscious lifestyle (177):

So right from the get-go, it’s clear that the Adventists don’t have virtually homogenous lifestyles, distinguished only by a proclivity (or lack thereof) for flesh and dairy foods. As with the general population, they’re burdened with the confounder of meat consumption correlating with riskier health behaviors.

And despite an initial advantage, not all of the Adventist Health Study reports showed vegans taking the health lead. For instance, one important finding is tucked into a study from 2013—a 5.8-year follow up for the Adventist Health Study 2 (178). First, here’s Davis’s take on this paper:

“When vegans, lacto-ovo-vegetarians, pesco-vegetarians, and semivegetarians were combined into one group, they had a 12 percent lower risk of mortality than the nonvegetarian Adventists. … Vegans by themselves had a 15 percent lower risk of death, but it did not quite reach statistical significance” (page 228).

这张照片缺少什么？有点腥！当分别分析每个饮食组时，吃海鲜的人实际上领先，在全因死亡率、缺血性心脏病和心血管疾病保护方面击败了素食者：

似乎又一次投票给了海洋生物。

那么，关于复临信徒我们可以得出什么结论呢？尽管人们误以为纯素食者、杂食者以及介于两者之间的每个人在这个社区内都过着同样干净利落的生活方式，但数据表明并非如此。甚至对其最新研究结果的表面解释也表明，就健康结果而言，吃海鲜优于完全禁食动物性食物。

机制如何？

戴维斯明智地避免以观察记录结束他的“少吃肉，长寿”论点。他还向读者抛出一些机制，可以更准确地解释为什么肉会缩短人类寿命——提出过量亮氨酸、血红素铁、高血尿素氮 (BUN) 和 IGF-1 导致细胞过度矿化作为主要竞争者。

最后三个——细胞矿化过度、BUN 水平和 IGF-1——不值得在这里特别深入讨论。我们已经在癌症部分介绍了血红素和 IGF-1，BUN 水平不仅与动物蛋白摄入有关，还与肾脏疾病、肾脏损伤和其他影响肾功能的疾病（如糖尿病和心力衰竭）有关. 换句话说，可能会独立增加早逝风险的东西。（虽然戴维斯试图争辩说，摄入过多动物蛋白导致更高的 BUN 水平可能会以某种方式导致更早死亡，但他自己的一篇参考文献指出“BUN 不是系统功能障碍途径的直接因素”——只是存在的标志）疾病状态 ( 179). 换句话说，动物蛋白不太可能通过 BUN 水平影响死亡风险——除非这些 BUN 夹着麦当劳的巨无霸。）

然而，亮氨酸值得关注！在讨论卡路里限制和长寿之间的联系时，他指出，可能不是因为少吃食物而产生了一些延长生命的魔力，而是限制了某些氨基酸：“亮氨酸似乎是一种主要存在于动物性食物中的必需氨基酸，可能是细胞退化的真正罪魁祸首”（第 234 页）。

我们已经将 蛋氨酸视为一种潜在的寿命缩短剂——至少在啮齿动物中，以及当食用过量或与甘氨酸等其他氨基酸不适当平衡时。但亮氨酸在长寿领域的讨论要少得多。为了支持亮氨酸假说，戴维斯引用了几项研究表明这种氨基酸可以增加雷帕霉素 (TOR) 信号的靶标，据信这是衰老过程中的关键因素 ( 180 , 181 )

相当迷人，真的！只有两个问题。

一是其他研究表明，亮氨酸实际上可能通过增强自噬（身体的细胞清洁和再循环过程）而具有延长寿命的效果，越来越多的人认为它会影响寿命并预防疾病 ( 182 ) ( 183 )。第二，一些亮氨酸含量最高的食物是豆类——戴维斯将这些食物视为世界上最长寿人群的共同点。如果我们因为亮氨酸含量而避免食用动物性食物，那么豆类和小扁豆也会受到影响。

那么，亮氨酸值得限制吗？陪审团还没有定论——但目前证据似乎并不特别有说服力。

去钓鱼了？海鲜在健康和疾病中的作用

作为一个——从我的餐馆收据来看——单枪匹马维持寿司行业运转的人，我迫不及待地想看看戴维斯对鱼的看法。毕竟，海洋生物的动物蛋白含量绝对很高！如果有情众生体内氨基酸的收集存在固有的危害，我们预计会在鱼类的尾迹中看到死亡和破坏的踪迹。

las，在Proteinaholic中，鱼似乎几乎被扫地出门。在整本书中，海鲜很少被提及——通常是宽泛的、未被引用的陈述，这些陈述几乎无法否定鱼类与许多健康益处相关联。例如，戴维斯写道：

“Fish were also living creatures, large-scale fishing was an environmental disaster perhaps even worse than livestock farming, and farmed fish meat was just about as harmful to my health as any other kind” (page 48).

“There’s nothing good in fish that we can’t get from plants, minus the sky-high mercury levels that appeared on my blood tests during my pescetarian phase” (page 48).

Additional minor—and rather unconvincing—references are sprinkled throughout the book. Recounting the EPIC-Oxford findings, Davis concedes that “fish consumption also appeared protective” against colorectal cancer, but quickly suggests the finding could be due to fish displacing more harmful items rather than anything inherently health-promoting in seafood (page 207). He claims that due to ocean pollution and modern aquaculture practices, “The result is fish with dangerously high concentrations of heavy metals in their fat”—despite the fact that many fatty fish species are extremely low in mercury (page 274) (184).

In discussing the National Institutes of Health-AARP finding that chicken and fish seemed “protective” against certain cancers when used to replace red meat, Davis encourages readers not to get “misled by people who use this data to promote fish and chicken consumption” (page 213) (185). He proposes a wobbly chain of logic to keep fish on the bad-guy list: because most fish Westerners eat is farmed, and because farmed fish has a less favorable fatty acid profile than wild-caught fish, fish should therefore not be considered a health food. More specifically:

“Wild-caught fish have long-chain fatty acids, which may provide a protective effect because the greater concentration of omega-3 decreases the important omega-6/omega-3 ratio, decreasing inflammation. But most of the fish we get in the United States are farmed. They get omega-6 fatty acids from their grain feed, rather than the omega-3s they would get from their natural diet of algae. These omega-6s are not anti-inflammatory and therefore are not protective against cancer” (page 213).

Putting aside, for a minute, that Davis is accidentally making a great case for eating wild-caught seafood, this paragraph is riddled with unsupported assumptions.

One, although there’s legitimate concern with pollutants and toxin contamination in seafood from certain regions, farmed fish still have a decent omega-3 content. They generally eat a mixed diet of grain, fish meal, and plant foods, so it’s not like they’re mainlining omega-6 fats and ingesting nothing else. In fact, they often have comparable omega-3 levels to their wild-caught cousins, and common species like salmon still contain three to four times as much omega-3 as omega-6 (186, 187). Far from a scaly wasteland bereft of beneficial fats!

Second, studies of farmed fish—provided they’re raised appropriately—show their nutritional profile “is at least as beneficial as that of wild fish” and may even come with some additional advantages (188). The notion that they’re not anti-inflammatory and offer no disease protection is unfounded.

Third, if Davis is denigrating fish for their omega-6 content, it logically follows that grains, plant-based oils, and even most nuts and seeds (all of which he includes in the recipe section of Proteinaholic) should also get kicked to the curb. For instance, even when farmed, salmon has a higher omega-3/omega-6 ratio than almonds, pecans, pistachios, pumpkin seeds, sesame seeds, walnuts, and similar fare (189).

Davis also makes a rather peculiar statement about wild-caught fish, which—confirming the importance of fact-checking this book—relies on a citation that actually says the opposite of what Davis claims it does. He writes,

“And even wild-caught fish are not an unmitigated health food; even studies that find significant protective effects recommend limiting consumption to two servings per week because of heavy metal, PCB, and dioxin contamination” (page 213).

As evidence, Davis refers to a 2006 review titled “Fish intake, contaminants, and human health: Evaluating the risks and the benefits” (190). Contrary to Davis’s assertion, the paper never recommended capping fish intake at two servings per week: it only emphasized that even this modest level of consumption can confer benefits. In fact, the researchers’ verdict was pretty glowing for all things aquatic:

“Levels of dioxins and polychlorinated biphenyls in fish are low, and potential carcinogenic and other effects are outweighed by potential benefits of fish intake and should have little impact on choices or consumption of seafood.”

“A variety of seafood should be consumed; individuals with very high consumption (≥5 servings/wk) should limit intake of species highest in mercury levels.”

“For major health outcomes among adults, based on both the strength of the evidence and the potential magnitudes of effect, the benefits of fish intake exceed the potential risks. For women of childbearing age, benefits of modest fish intake, excepting a few selected species, also outweigh risks.”

“Avoidance of modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in thousands of excess CHD deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children.”

Davis’s statement about “limiting consumption to two servings per week” is probably a misinterpretation of the paper’s advice for pregnant women: “Women of childbearing age and nursing mothers should consume 2 seafood servings/wk, limiting intake of selected species.” Rather than a maximum, though, this appears to be a minimum goal to achieve, since—as the paper explains—the DHA and EPA in fish is so critical for early neurodevelopment in children.

All that said, Davis does offer some potentially noteworthy citations on the fish front! First, he writes,

“A recent review of the literature suggests that a diet high in seafood does not lead to less heart disease and may lead to worse health!” (page 102)

Here, Davis cites a 2014 paper called “’Fishing’ for the origins of the ‘Eskimos and heart disease’ story: facts or wishful thinking?” (191) Although it’s a fascinating read, the article doesn’t actually conclude that seafood worsens health. It merely examines the origin of the “Eskimos rarely get heart disease” narrative and finds the research that birthed it—a series of publications by Bang and Dyerberg in the 1970s—to be flawed. Apparently, the illusion of heart-disease-freeness among this population was a result of inaccurate death certificates and mortality records.

So, the “review of the literature” wasn’t a review of seafood studies, but of papers citing Bang and Dyerberg’s research for things it didn’t truly support. This ties into the important (and oft-ignored) reality that the Inuit aren’t the stunning picture of health they’re sometimes portrayed as, but it also doesn’t imply a high-fish diet per se will tank our health, as Davis alleges. (In fact, the researchers propose that another component of seafood, the amino acid taurine, is highly cardio-protective.)

Next, Davis discusses the Vanuatuan people of the South Pacific, noting that—in one analysis—increased consumption of canned fish was strongly correlated with weight gain (page 111) (192). From this, Davis asserts that “increased animal protein was a key factor in obesity” for residents of this lovely tropical archipelago.

Alas, we’re looking at another case of mistaken conclusion-identity. According to the actual paper, the fish and obesity connection probably had little to do with fish itself:

“Both the nutrient content and the preparation methods of tinned fish likely contribute to its association with obesity. Tinned fish canned in oil or sauce has higher fat content than most types of fresh fish. … tinned fish and meat are often served with instant noodles and rice.”

The study also found that fresh animal products like meat and poultry were associated with lower obesity measures (including waist circumference and sum of skinfold values)—further casting doubt on the idea that animal protein was really the problem here.

That pretty much covers it for Proteinaholic’s potential strikes against seafood. Bottom line? Aquatic creatures still earn a much-lauded place in the human diet!

Summing It Up

Looking at the collective body of Proteinaholic’s citations, Davis’s arguments, and the primary research the book purports to draw from, a few take-home points emerge:

为了变得更健康而避免使用动物蛋白几乎没有任何支持性证据——但这也不意味着不择手段地免费供应肉类是个好主意。烹饪方法、肉质和从头到尾的进食（而不是只吃肌肉肉）都会产生影响，整体饮食环境也会产生影响。
肉类确实存在一些健康问题！过量的血红素铁、烹饪过程中产生的致癌物质以及潜在的 Neu5Gc 可能潜伏在某些肉类产品与慢性病之间观察到的相关性背后。在可能的情况下，杂食动物最好限制他们的接触。
新鲜的全植物食品可以通过为饮食景观提供叶绿素、微量营养素、植物化学物质和其他化合物来抵消许多对肉类的担忧。基本上，蔬菜很棒。
尽管有一些相反的旧石器时代和低碳水化合物论据，但豆类可能非常棒！
海鲜似乎不是一种富含蛋白质的杀手，而是几乎所有饮食的健康辅助食品（尽管有过敏反应的人——请大家只专注于活下去）。

最终，Proteinaholic是一个混合包——主要对愿意批判性思考、仔细核查事实并花一些额外时间将小麦与众所周知的谷壳（或汤骨头的软骨；任何你喜欢的）分开的读者有用。如果这听起来像你，那就拿一份吧！

最后：对加思·戴维斯 (Garth Davis) 为本书所做的大量工作以及为我们不断翻腾的“我可以吃动物蛋白？”添加一些新鲜材料的巨大荣誉表示敬意。辩论。正如 X 档案提醒我们的那样，真相就在那里——保持开放的心态是找到真相的唯一途径。

附录： 完成这篇评论后，我联系了戴维斯，看看他是否改变了对任何后书出版的想法。他亲切地提出了以下意见：

Proteinaholic 适用于普通大众（即，每天不跑 20 英里或在 24 Hour Fitness 有第二住所的人）。戴维斯承认体育文学更加微妙，他并不精通。
自从这本书出版以来，戴维斯对在卡路里限制期间增加蛋白质以保持肌肉质量的价值印象更加深刻。
他对杜克大学的低碳水化合物研究产生了兴趣，并认为常量营养素谱的极端存在“魔力”的想法可能有些道理。（不过，他仍然质疑对体重以外的健康结果的长期影响。）
直接引用：“总而言之，我坚持我的论点。我已经对其他观点持开放态度，但仍在实践我所宣扬的内容。”

也就是说，这种批评只关注书中提供的材料，而不是戴维斯可能更新的观点。郑重声明，我过去与戴维斯进行的几次个人交流完全是深思熟虑和亲切的：我发现他是目前植物性饮食社区中思想最开放的人之一，而且我很想知道他的个人立场在未来几年会如何演变。谢谢，戴维斯博士！

原文

好的