作为一种文化，我们往往会受到天使或魔鬼心态的影响。尤其是在食物方面。
40 年来，饱和脂肪——大量存在于肉类、奶酪和其他全脂乳制品中——一直是我们的头号营养恶魔之一。
美国饮食指南敦促我们限制摄入，因为担心饱和脂肪会增加患心脏病的风险。但经过几十年的研究，越来越多的专家开始质疑这种联系。
事实上，发表在《内科医学年鉴》 上的一项新荟萃分析的作者得出结论，没有足够的证据支持长期建议摄入极少量饱和脂肪的建议。
那么，让我们来看看这种思维转变：在 1960 年代，当研究表明饱和脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇——坏胆固醇——阻塞动脉的物质时，人们对脂肪的担忧愈演愈烈。假设这会增加患心脏病的风险。
但经过这么长时间，它仍然没有成功，至少没有令人信服。当研究人员随着时间的推移跟踪人们的饱和脂肪摄入量，然后跟踪观察更高的摄入量是否会增加心脏病发作和中风的风险时，他们还没有找到明确、一致的联系。
事实上，这项新研究发现总饱和脂肪摄入量与冠心病风险之间存在“无效关联”（引用作者的话）。先前的一项包含超过 300,000 名参与者的分析得出了类似的结论。
那么，这是怎么解释的呢？好吧，研究人员说胆固醇和心脏病之间的关系比以前理解的要复杂得多。LDL 只是风险指标之一。
现在被认为更重要的风险预测指标是一个人的低密度脂蛋白与高密度脂蛋白（好胆固醇）的比率。有证据表明，与 碳水化合物相比，饱和脂肪可以增加高密度脂蛋白并降低血液中称为甘油三酯的脂肪沉积物，从理论上讲，这可以预防心脏病。
“所以当你把所有这些放在一起时，”该论文的合著者、哈佛大学公共卫生学院的Dariush Mozaffarian说，你看到的是饱和脂肪具有相对中性的影响。它“不是有益的，但不是有害的。我认为这就是最近的研究表明的。”
最新研究是对美国饮食指南的挑战，美国饮食指南要求主要食用低脂乳制品和肉类产品。
美国农业部/Flickr
那么，这会将我们引向何方？许多专家说，这里的教训是，您不能采取还原论的方法来保持健康。
看看美国人在 1990 年代早期无脂肪热潮的鼎盛时期减少脂肪摄入量，并通过摄入大量碳水化合物作为补偿时发生了什么。精制谷物（想想无脂百吉饼和低脂饼干）中的所有卡路里导致很多人体重增加。
“低脂热潮肯定会产生意想不到的有害后果，”Mozaffarian 说。
他说，教训是要摆脱建立在单一营养素基础上的建议。他说，健康的饮食应该包括各种经过最低限度加工的天然食品，如坚果、蔬菜和橄榄油（含有一些饱和脂肪），以及鱼、水果、蔬菜和少量动物产品，如酸奶和奶酪。（令人惊讶的是，促进健康的地中海式饮食有大约 45% 的卡路里来自脂肪，包括少量肉类。）
所以，如果你还在问这个问题——饱和脂肪是好是坏？——Mozaffarian 说，答案取决于你吃的是什么。他指出另一项研究发现用碳水化合物代替饱和脂肪没有任何好处。
当然，现在并非所有人都相信质疑饱和脂肪与心脏病之间联系的新研究。包括世界卫生组织和美国心脏协会在内的团体提倡低饱和脂肪摄入量。
素食主义者团体也是如此。“我认为出于健康目的，人们支持从饮食中去除所有动物产品，”倡导纯素饮食的负责任医学医师委员会的苏珊莱文说。
她指出，两项人口研究（一项基督复临安息日会健康研究和一项欧洲癌症与营养前瞻性调查 [ EPIC ] 研究）表明，您食用的动物产品越少，您患糖尿病或超重的可能性就越小。
一些人认为，构成食物中饱和脂肪的脂肪酸类型也会有所不同。例如，最近的研究表明，牛奶和酸奶中的脂肪酸可能有益于心脏健康。正如我们报道的那样，研究人员正在积极研究这种全脂乳制品悖论。但是加工过的红肉，也富含饱和脂肪，被证明会增加患心脏病和某些癌症的风险。
因此，这些研究人员说，饱和脂肪不会自动成为坏人——也不应该被妖魔化。这只是复杂饮食难题的一部分。
专家说请记住这个大局：任何来源的卡路里过多，无论是脂肪还是碳水化合物，都会导致体重增加。正是这种额外的体重增加了患心脏病的风险。
“低脂热潮肯定会产生意想不到的有害后果，”Mozaffarian 说。
但经过这么长时间，它仍然没有成功，至少没有令人信服。当研究人员随着时间的推移跟踪人们的饱和脂肪摄入量，然后跟踪观察更高的摄入量是否会增加心脏病发作和中风的风险时，他们还没有找到明确、一致的联系。