每当我看到Food Network上的厨师使用菜籽油时，我都忍不住想对着电视尖叫……而且我必须承认，有时我确实会这样做。
这是因为多年来，我被误导认为菜籽油是健康的，会购买大量的菜籽油。最近，我收到了“CanolaInfo.org”发来的电子邮件通讯，介绍他们的“2015年健康十大必备品”，当然菜籽油排在他们的榜单首位。菜籽油行业在将菜籽油营销为“心脏健康”和“天然”的方面做得非常出色，但这完全是一个骗局。我对玉米油也有同样的感觉，最近的广告宣称它比橄榄油更健康。我们被说服相信这些油是健康的，部分得益于菜籽理事会、玉米精炼商会及其自己（由行业资助的）研究。实际上，这些流行的油脂被大规模推广为“健康”，主要基于有偏见的研究，听到真相后，你会像瘟疫一样避免它们。以下是原因：
它们经过了极度的加工…… 大多数烹饪油在进入瓶子之前经历了大量的加工过程，包括化学溶剂、蒸汽、中和剂、脱蜡剂、漂白剂和除臭剂。如果你观看这段现代菜籽油制作过程的视频，你就会明白我的意思。
视频没有告诉你的是，用于提取油的“溶剂”通常是神经毒素己烷 – 正如你所见，它实际上被浸泡在其中。己烷是汽油生产的廉价副产品，是严重的职业危害和有毒空气污染物。已经显示一些己烷残留物可能会留存在油中，而美国食品药品监督管理局并不要求食品制造商检测残留物。2009年Cornucopia研究所进行的残留物测试发现大豆油中存在己烷残留物。因此，每次用己烷提取的油进行烹饪时，我们很可能正在摄入这种化学物质。几乎所有毒理学研究都集中在工业用途和吸入己烷上，因此没有人知道食用它到底有多危险 – 但肯定不健康。
关于“压榨”油是怎么回事？
这意味着油是用螺旋压榨机械提取的。这种传统的制油方法比使用己烷更健康，但大型油类制造商不喜欢这种方法，因为它效率较低（产油量较少）并且成本更高。因此，这种方法使用得较少。压榨过程可能会产生大量热量，导致油变质，因此一些公司会进一步采取冷压油的步骤，温度不超过80°F到120°F，这虽然劳动密集，但生产出的油质量最好。请注意，尽管“冷压”一词在欧洲是受监管的，但在美国监管不是很严格，冷压油理论上可以在高温下制造，因此我不会轻信标签上的这个术语。
要避免的烹饪油：
菜籽油 – 要更好地理解这种油，有助于知道它的来源。菜籽油提取自经过改良以减少有毒芥酸含量的油菜植物。在经过改良之前，它被称为菜籽油，用于工业目的，因为其中的芥酸在动物研究中引起心脏损伤。它获得了新的时髦名称“菜籽油”，但它仍然含有微量的芥酸（高达2%，他们认为是“安全”的）。1995年，他们还开始对转基因油菜进行抗除草剂的基因工程处理，现在几乎所有北美的菜籽作物都是转基因的。菜籽油的消费与维生素E缺乏和动物研究中寿命缩短有关。研究还发现，菜籽油中存在一些反式脂肪，这些反式脂肪是在其经过的重加工过程中生成的。这些反式脂肪没有标明。这很讽刺，因为反式脂肪与心脏健康背道而驰！根据Weston A. Price Foundation的说法：“像所有现代植物油一样，菜籽油经过腐蚀精制、漂白和除胶过程——所有这些过程都涉及高温或具有可疑安全性的化学物质。由于菜籽油富含Omega-3脂肪酸，在氧气和高温下容易变质和发臭，必须经过脱臭处理。标准的脱臭过程通过将大部分Omega-3脂肪酸转化为反式脂肪酸来去除这些脂肪酸……佛罗里达大学盖恩斯维尔分校的研究发现，商业液体油中反式脂肪的含量高达4.6%……这些反式脂肪未列在标签上”。
Mazola和Crisco品牌都承认在其加工过程中使用转基因和己烷提取。Wesson油从未回复我们关于己烷的查询，但他们确认使用了转基因菜籽油。注意：Spectrum Organics品牌在加工菜籽油时不使用己烷，与任何有机油一样，这种油不是转基因的。但是，我认为菜籽油不是一种健康的油，我会选择其他类型的油。
棉籽油 – 我认为这是所有油中最糟糕的。这是棉花作物的副产品，因为它被定为纺织作物而充斥着农药和化学品！棉花种植可能也在杀害印度的农民，因为苛刻的农药使他们患病，成千上万的农民在使用昂贵的转基因种子失败后自杀（来源1、2、3）。作为我印度血统的一部分，我对这种难以言表的悲剧感到悲伤和愤怒。没有比那些滥用无辜受害者的健康、安全和生命更为阴险和可耻的事情了。棉籽油不应该出现在我们的食物供应中，应该严格避免。值得庆幸的是，大多数杂货店里的烹饪油不再含有棉籽油，这种成分大多被限制在加工食品通道。棉籽正被另一种我避免的油取代：大豆油。
大豆油 – 大多数只标“植物油”的产品都是由大豆制成的。它在加工食品中如此普遍，以至于典型美国饮食中高达20%的热量被认为来自大豆油。大豆油富含Omega-6脂肪酸，我们的身体需要这种脂肪酸，但今天人们通过加工食品摄入过量——根据一些估计，多达需要的20倍。Omega-6脂肪酸的过剩增加了炎症、心血管疾病、癌症和自身免疫疾病的风险。大豆油通常也是由转基因制成的，因为94%的美国大豆作物是转基因的。最近的一项调查显示，大多数美国人使用“Wesson植物油”，现在是由大豆（以前是棉籽）制成的。当我们联系Wesson时，他们确认他们在其油中使用转基因（大豆、玉米、菜籽）。Wesson品牌由Conagra Foods公司拥有，该公司捐款超过260万美元用于反对美国的转基因标签法律，所以每次购买他们的产品都会帮助资助这些反标签运动。Smart Balance烹饪油是大豆油与菜籽油和橄榄油混合而成的。Smart Balance告诉我们，“我们计划将我们的所有产品线转向非转基因，包括我们的Smart Balance油。目前我们的油不是压榨的，确实含有转基因。”以及“我们不知道是否使用己烷，但知道这是化学过程”。当我们迫使Smart Balance确认他们是否使用己烷时，他们唯一的回答是“它是使用传统方法加工的”。其他经常用己烷提取并富含Omega-6脂肪酸的烹饪油包括葵花和红花。玉米油 – 你看过Mazola最新的营销活动吗，宣传玉米油比橄榄油更能降低胆固醇？如果我告诉你，Mazola的母公司（ACH Food Companies）部分资助了他们基于这一主张的研究，这会影响你的看法吗？这绝对会影响我的看法。他们在广告中没有提到的真相是，玉米油是经过高度精制的，从转基因玉米中以己烷提取的，富含在热情况下不稳定的Omega-6多不饱和脂肪酸。这种不稳定性会导致氧化作用，这一过程产生自由基。自由基是体内损害细胞的流氓分子，触发从肝脏损伤到癌症等一系列疾病。我们联系了Mazola，他们确认他们的烹调油是由转基因玉米、大豆、菜籽制成的，并且除了橄榄油外，所有油品都使用己烷提取。
我厨房里唯一使用的烹调油：
我根据所烹制的食物选择各种不同的油。只有一些油在受热时稳定，因此我选择它们用于炒菜和炒饭，其他油适合用于冷食，如沙拉酱。我通常寻找未经精炼的、压榨的有机油，并通过直接联系公司确认冷压标签的声明，只购买我信任的产品。有机油生产中禁止使用转基因和己烷提取，所以选择有机油可以避免这些问题。
椰子油 – 椰子油几乎完全是饱和脂肪，但不要被这吓到。因为椰子油中的热带饱和脂肪是由中链甘油三酸酯（MCT）组成的，已被证明实际上可以降低胆固醇和肥胖（来源：1, 2, 3, 4）。Nutiva的初榨油有机、冷压未精炼，从未经过脱臭或漂白处理。它能耐高达约350华氏度的温度，非常适合大多数烘焙和中高温炒菜。Nutiva还有一款经蒸汽精炼的版本（无化学添加），可用于高达400华氏度的烹饪，所以这是我炒高温菜的首选油。其他适合高温烹饪的油包括鳄梨油和杏仁油。
特级初榨橄榄油 – 注意，目前有橄榄油欺诈现象，一些品牌掺杂未标注的转基因油（如大豆油），所以找到信任的品牌很重要。看看Papa Vince的油，它简单地冷压榨自新鲜的青橄榄，并具有惊人的健康益处。我喜欢用橄榄油来制作自己的沙拉酱。
特级初榨芝麻油 – 它天然含有维生素E（一种抗氧化剂）、维生素B6、锌、镁、钙、铜和铁。未经精炼的芝麻油最适合低温炒菜，因其味道浓郁，适量使用作为调味料效果更佳。一种天然精炼版本更适合高温炒菜。
Nutiva麻籽油 – 这是我最喜欢的油之一，但只适合用于制作沙拉酱、调料和冰沙等冷菜。麻籽油含有比任何其他坚果或种子油更多的必需脂肪酸，其Omega-3和Omega-6脂肪酸比例最佳。麻籽也是世界上最可持续的作物，所以我喜欢这些产品。这种油很娇贵，应存放在冰箱中，并在3个月内使用完毕。其他适合沙拉酱的好油包括核桃油和亚麻籽油。
Nutiva红棕榈油 – 这种油有淡淡的奶油味道，我喜欢在爆米花上使用。它比其他烹调油富含维生素A和E。烟点约为300华氏度，所以它适合中等热烹饪。此外，Nutiva的纯素固体脂是由他们的棕榈和椰子油制成的，非常适合烘焙。注意：这与棕榈果仁油（冲突棕榈油）不同，因为Nutiva的红棕榈油在厄瓜多尔种植，可持续，不会导致森林砍伐或栖息地破坏。
我有时也使用草饲黄油和有机酥油进行烹饪，后者是澄清的黄油。如果你想了解更多关于我使用的黄油的信息，请查看这篇文章。
如果你认识仍在使用菜籽油、玉米油或大豆油烹饪的人，请与他们分享这篇文章！让我们向所有人传播有关更健康选择的信息。